春天上市的蔬菜和其他季节不太一样。这个季节的蔬菜普遍水分足、口感嫩，不需要太复杂的烹饪方法，简单处理一下就好吃。很多人到了春天容易上火，嗓子干、嘴唇裂、脸上长痘。这和冬季积累的内热有关，也和春季气温回升、空气干燥有关。

吃应季蔬菜是调节身体状态的简单方法。下面介绍五种春季常见食材和对应的食谱。这些菜做起来快，吃起来清爽，不会给身体增加负担。

春笋：切丝炒肉丝或者切片炖汤

春笋是春季上市时间最短的食材之一，从出土到变老只有十几天。买春笋时掐一下根部，能掐出印子的才嫩。笋壳颜色越浅越嫩，深色的偏老。

春笋含有草酸，直接吃有涩味。处理方法是：春笋去壳后切成想要的形状，冷水下锅，水开后煮3到5分钟。煮过的水倒掉，再用清水冲洗一遍。这一步不能省，不焯水的春笋又涩又麻嘴。

春笋炒肉丝是一道快手菜。猪里脊切丝，用料酒、生抽、淀粉抓匀腌5分钟。春笋切丝，焯水后沥干。锅里放油，先滑肉丝，变色就盛出来。再炒春笋丝，加盐和少许糖。最后把肉丝倒回去，翻炒均匀出锅。春笋本身味道清淡，不需要加太多调料。

春笋炖排骨适合周末做。排骨焯水后放进砂锅，加姜片和足量水，炖40分钟。加入焯过水的春笋块，再炖20分钟。出锅前加盐。这道汤的鲜味来自排骨和春笋本身，不需要放味精。春笋吸了排骨的汤汁，比排骨还好吃。

买回来的春笋如果当天不吃，不要剥壳，用湿报纸包好放冰箱冷藏。剥了壳的春笋要焯水后冷藏，可以保存两三天。

豌豆苗：清炒或者煮汤

豌豆苗是豌豆的嫩苗，口感脆嫩，没有粗纤维。超市里卖的豌豆苗通常是装在盒子里的，根部还带着一点水。买的时候看叶子，深绿色的新鲜，发黄的不行。

清炒豌豆苗最简单。锅里放油，油热后下蒜末爆香。豌豆苗下锅，大火快炒。叶子变软就加盐出锅，整个过程不超过两分钟。豌豆苗不能炒久，炒久了出水，口感就塌了。

上汤豌豆苗需要两样配料：皮蛋和咸鸭蛋。皮蛋和咸蛋各一个切丁。锅里放油，下蒜末和姜丝爆香，加入皮蛋丁和咸蛋丁炒一下。倒一碗开水，煮开后放入豌豆苗。烫30秒就关火。咸蛋的咸味和皮蛋的特殊香气会附着在豆苗上，不需要另外加盐。

豌豆苗也可以做汤面或者馄饨的配菜。面煮好之后，抓一把豌豆苗扔进锅里，关火。余温就能把豆苗烫熟。豆苗的清香和面汤很搭。

豌豆苗不耐放，买回家当天最好吃掉。实在吃不完的，装在袋子里放冰箱冷藏，第二天早上叶子可能就蔫了。蔫了的豆苗可以泡在冷水里10分钟，能恢复一些。

菠菜：凉拌或者煮汤

春天的菠菜个头不大，叶子厚实，根部是红色的。和秋天那种高杆菠菜不一样，春菠菜的口感更甜，涩味也轻一些。菠菜含有草酸，直接吃会涩，而且影响钙的吸收。处理方法很简单：水烧开后把菠菜放进去烫30秒，捞出来过凉水。挤干水分后再烹饪。

凉拌菠菜粉丝是北方家常菜。粉丝用温水泡软，剪短。菠菜焯水后切段。蒜末、生抽、醋、香油调成汁。把菠菜、粉丝、炸花生米放一起，淋上料汁拌匀。这道菜酸甜开胃，做一大盘也不腻。

菠菜鸡蛋汤是快手汤。锅里水烧开，放入焯过水的菠菜。鸡蛋打散淋进去，边淋边搅拌。加盐和几滴香油。菠菜已经焯过水，下锅烫一下就够，不需要再煮。这道汤从开火到出锅不超过5分钟。

菠菜也可以做意面。煮好的意面捞出，锅里放橄榄油和蒜片炒香，加入焯过水的菠菜碎，翻炒几下，加入煮好的意面，撒盐和黑胡椒，拌匀出锅。这道菜用的油很少，吃起来没有负担。

菠菜焯水后可以挤成菜团子，用保鲜袋包好放冰箱冷冻。冻过的菠菜可以用来做汤或者做馅，口感和新鲜的差别不大。

芦笋：白灼或者清炒

芦笋分绿芦笋和白芦笋。绿芦笋常见，白芦笋是没见光的绿芦笋，价格更贵，口感更嫩。买绿芦笋时用手掰一下根部，能轻松掰断的就是嫩的。掰不断的部分纤维太老，切掉不要。

白灼芦笋是最能体现芦笋本味的做法。芦笋去掉老根，整根下开水锅煮1到2分钟。捞出后立刻过凉水，这样能保持翠绿色。摆盘后淋上生抽和几滴香油。喜欢吃蒜的可以放一些蒜末。白灼芦笋的关键是煮的时间不能长，煮过头就软了，没有脆感。

芦笋炒虾仁颜色好看。虾仁用料酒和白胡椒粉腌一下。芦笋切段，焯水30秒。锅里放油，先炒虾仁，变色后盛出来。再炒芦笋，加盐，把虾仁倒回去翻炒几下。这道菜红绿相间，看着就有食欲。

芦笋培根卷是一道烤箱菜。芦笋切段，焯水30秒。培根切成合适长度，把芦笋卷起来，用牙签固定。烤箱200度烤8到10分钟。不需要放油，培根受热后自己会出油。这道菜油脂不多，培根的咸味和芦笋的清甜搭配得很好。

荠菜：做馅或者煮粥

荠菜是春天最香的野菜之一。野生的荠菜长在田埂和路边，叶子呈锯齿状，闻起来有特殊的清香。超市里也有大棚种植的荠菜，香味比野生的淡一些。处理荠菜比较费功夫。要先摘掉黄叶和根，用淡盐水泡15分钟去掉泥沙。然后焯水30秒，捞出来过凉水，挤干水分后切碎。

荠菜猪肉饺子是荠菜最经典的吃法。猪肉馅加姜末、生抽、盐、香油，朝一个方向搅上劲。加入切碎的荠菜拌匀。饺子皮可以买现成的。荠菜馅的饺子不用蘸醋，直接吃就能尝到荠菜的香味。

荠菜豆腐羹做起来很快。嫩豆腐切小块，锅里水烧开，下豆腐煮两分钟。加入切碎的荠菜，煮30秒。水淀粉勾芡，边倒边搅拌。淋入蛋液，加盐和白胡椒粉出锅。这道羹滑嫩鲜香，喝一碗很舒服。

荠菜粥适合早餐。大米煮到开花，加入切碎的荠菜，再煮两分钟。加少许盐。白粥本身没味道，加了荠菜之后多了一层清香。不喜欢咸粥的可以不放盐，荠菜本身的香气就够了。

荠菜焯水挤干后可以冷冻保存。把荠菜团子用保鲜袋包好，放冰箱冷冻。想吃的时候拿出来解冻，做馅或者做汤都可以。

春季食材的特点是新鲜、水嫩、味道清。做这些菜的时候调料要少放，盐和油都要控制。盐放多了会盖住食材本身的鲜味，油放多了会觉得腻。很多时候只需要盐和几滴香油就够了。这是春季饮食和冬季饮食最大的区别。冬天需要重口味刺激食欲，春天不需要，清淡的食物本身就很好吃。