家里常备几样腌菜，吃面的时候来一碟，喝粥的时候夹两筷，炒菜没灵感了切一点进去提味。外面买的腌菜添加剂多，咸度也不一定合适。其实自己做并不麻烦，这篇文章说几种腌制简单、耐存放的下饭小菜。

腌萝卜干：脆爽耐放

萝卜是腌菜里最基础、最不容易出错的食材。

备料：白萝卜或者青萝卜，盐，辣椒面，花椒粉，白糖，生抽。

萝卜洗净切成条。粗细大概成年人小拇指那么粗。太细了晒完没肉，太粗了不容易干。切好的萝卜条撒盐拌匀，腌一个小时。这个步骤叫杀水，盐会把萝卜里多余的水分逼出来。杀过水的萝卜更脆，存放时间也更长。

倒掉腌出来的水，把萝卜条放在透气的筐里，太阳下晒一天。没有太阳就用风扇吹，或者放在烤箱里低温烘干。表面干爽、捏起来有韧劲就可以了，不要晒成萝卜干。

晒好的萝卜条用凉白开冲洗一下，洗掉表面的灰尘和多余盐分。挤干水分，加辣椒面、花椒粉、白糖、生抽拌匀。装进干净的玻璃瓶里，冰箱冷藏。第二天就能吃，放一个月没问题。

吃的时候用干净筷子夹出来，瓶子里不要进水。

糖醋腌蒜：开胃解腻

新蒜上市的时候是做糖醋蒜最好的时机。老蒜也行，但辣味会更重。

备料：鲜蒜，米醋或者白醋，白糖，盐。

蒜剥掉外层老皮，留一两层嫩皮。切掉根部，但不要切断，不然蒜瓣会散开。用盐水泡一天，中间换两次水。泡水是为了去辣味，也能让蒜更脆。

泡好的蒜沥干。锅里放醋、白糖、少许盐，烧开后关火放凉。糖和醋的比例大概是三份醋一份糖，可以根据自己的口味调整。把蒜装进无油无水的玻璃瓶，倒进放凉的糖醋汁，醋要完全没过蒜。盖紧盖子，阴凉处腌半个月就可以吃了。

糖醋蒜的好处是越放越入味，放半年都没问题。吃面的时候来两颗，或者切碎了拌凉菜都合适。

剁椒酱：百搭调味

自己做剁椒比买的好吃，而且没有防腐剂。

备料：红辣椒，大蒜，姜，盐，高度白酒。

辣椒用二荆条或者朝天椒都可以，喜欢辣就用辣一些的品种。辣椒洗干净，一定要彻底晾干，表皮不能有生水。有生水的话腌的过程中容易变质。辣椒去蒂，和大蒜、姜一起剁碎。用刀剁，不要用搅拌机，搅拌机打出来的水分太大，口感不好。

剁好的辣椒碎加盐拌匀。盐的比例大概一斤辣椒一两盐，这个咸度足够防腐。装进干净的玻璃瓶里，不要装太满，留一点空间。表面淋一小勺高度白酒，白酒可以杀菌也能增加风味。盖紧盖子，冰箱冷藏一周后就可以用了。

剁椒的用法很多。炒菜的时候挖一勺代替新鲜辣椒，蒸鱼头铺一层，拌面拌粉来一勺，炒饭的时候加一点也很提味。

酱黄瓜：咸香脆嫩

黄瓜腌出来的口感是其他蔬菜比不了的。

备料：黄瓜，生抽，老抽，醋，白糖，大蒜，生姜，干辣椒。

黄瓜洗净切成条或者厚片。跟腌萝卜一样，先撒盐杀水。腌两个小时，出水后倒掉水，用清水冲洗两遍，挤干。这一步杀水越彻底，瓜条越脆。

锅里放生抽、老抽、醋、白糖、一小碗水，烧开搅匀，放凉。生抽和醋的比例大概是五份生抽一份醋，糖根据自己的口味加。准备一个干净的玻璃瓶，放一层黄瓜，放几片蒜、姜丝、干辣椒，一层层码好。倒进放凉的酱汁，盖紧盖子，冰箱冷藏三天后入味。

酱黄瓜配粥最合适。也可以切碎了拌皮蛋，或者夹馒头吃。

腌菜的通用原则

这几样腌菜虽然配方不同，但有几个通用原则，做到了就不容易失败。

容器一定要干净。玻璃瓶先用洗洁精洗干净，再用开水烫一遍，彻底晾干。有生水或者油渍，腌菜容易长毛。

食材和配料都要控制生水。辣椒、姜、蒜洗完之后要晾干。案板、刀具、手都要干净。腌菜变质的主要原因就是混进了生水或者油脂。

盐和糖是天然的防腐剂。配方里的盐不要随意减量，尤其是剁椒和萝卜干这类含水量低的腌菜。糖醋蒜靠的是醋和糖共同作用，醋的量要给足。

每次取用时用干净的筷子，不要直接用手伸进去。取完立刻盖紧放回冰箱。做到这些，腌菜放一两个月都不会坏。