菜市场里的鱼摊，春天和冬天不一样。

老辈人买鱼讲究“不时不食”。春天不是所有鱼都好吃。鲫鱼到了三月四月，肚子里全是鱼籽，肉质变得松散，刺又多，吃起来费劲。带鱼是深海鱼，捕捞季节主要在秋冬，春天的带鱼油脂减少，鲜味也淡了。

有三样鱼正当时，肉嫩刺少，价格也不贵。这个季节碰到就别犹豫。

第一种，黄花鱼

春天的黄花鱼从外海游回近海产卵，体内积蓄了大量脂肪，肉质最肥美。黄花鱼分大小两种，大的适合红烧，小的适合干炸或者清蒸。

清蒸黄花鱼最见功夫。鱼处理干净，两面划几刀，肚子里塞姜片和葱段。盘底铺几片姜，鱼放上去，淋一勺料酒。蒸锅水开上汽，大火蒸八分钟。关火后倒掉盘里的汤汁，这汤汁腥。铺上葱丝红椒丝，淋蒸鱼豉油，最后浇一勺滚烫的热油。滋啦一声，葱香和鱼香一起冲上来。鱼肉雪白，一筷子夹下去，蒜瓣肉散开，又嫩又鲜。

黄花鱼的鱼鳔能晒干做成鱼胶，那是好东西。但日常吃鱼，鲜鱼就够好了。

第二种，鳜鱼

桃花流水鳜鱼肥。唐诗里写的就是春天。鳜鱼没有小细刺，身上就一根主刺，老人孩子吃最安全。肉质紧实有弹性，怎么烧都不容易散。

松鼠鳜鱼是名菜，但家里做太麻烦。家常做法是红烧或者清蒸。鳜鱼两侧切花刀，抹盐和料酒腌十分钟。锅里放油，把鱼煎到两面金黄，下姜蒜爆香，加生抽、老抽、糖、一碗水，小火炖十五分钟。收汁前淋一勺醋，提鲜解腻。红烧鳜鱼的汤汁浓稠，浇在米饭上，能多吃一碗。

鳜鱼价格比普通鱼贵一点，但一斤也就三四十块。一条一斤半的够一家人吃。

第三种，鲳鱼

鲳鱼扁平如盘，银白色的鱼身很漂亮。春天是鲳鱼最肥的季节，肉厚刺少，几乎没有小刺。鲳鱼分金鲳和银鲳，银鲳更贵更嫩。家常吃买金鲳也可以。

最简单的做法是干煎。鲳鱼处理干净，两面划几刀，用盐和料酒抹匀，腌二十分钟。用厨房纸吸干水分。平底锅倒油，油热下鱼，中小火慢煎。一面煎到金黄定型再翻面，不要来回翻，鱼肉容易碎。

煎好的鲳鱼外皮酥脆，鱼肉雪白细嫩，撒一点椒盐或者淋柠檬汁，配粥配饭都行。如果想喝汤，可以煮鲳鱼豆腐汤。鱼煎好加开水，放姜片和豆腐，煮十分钟汤就变白，撒葱花出锅。

这三种鱼在春天肉质饱满，营养也高。黄花鱼富含蛋白质和微量元素，鳜鱼维生素D含量不错，鲳鱼的不饱和脂肪酸对心血管好。相比之下，鲫鱼繁殖期肉老刺多，带鱼春季油脂不足，口感打折扣，价格还不便宜。

去菜市场挑鱼，记住三个要点。鱼眼要凸起清亮，鱼鳃鲜红，按压鱼身有弹性不回陷。春天的鱼活力足，买到不好的概率低。

这个季节的鱼摊，黄花鱼堆得满满的，鳜鱼在氧气池里慢慢游，鲳鱼整齐码在冰面上。花几十块钱买一条，回家简单一做，全家人就能尝到春天的鲜味。吃鱼讲究的就是这口应季，错过了要等一年。