班戟是一款做法简单但看起来很有成就感的甜品。外皮软嫩，中间裹着顺滑的奶油和新鲜水果，切开的瞬间很治愈。下面按照制作顺序，从面糊调制到成品组装，一步步说明做法。

准备材料

班戟皮需要这些材料：低筋面粉80克，玉米淀粉20克，细砂糖30克，鸡蛋2个，纯牛奶250毫升，黄油15克。馅料需要淡奶油200毫升，细砂糖20克，新鲜水果适量。

水果的选择有讲究。芒果选成熟但不变软的水仙芒或者台农芒，果肉颜色金黄、香气足。榴莲选软糯香甜的干尧或者猫山王，去核后把果肉压成泥。香蕉选稍微偏硬一点的，切太软的容易出水。草莓选大颗的，洗净后去掉叶子擦干水分。猕猴桃选偏硬的，太软切的时候容易烂。

工具方面需要准备一个不粘平底锅，锅底直径22到24厘米最合适。口径太小做出来的皮不够大，包不住馅料。口径太大摊面糊的时候不容易铺均匀。还需要一个手动打蛋器、一个筛网、一把硅胶刮刀、一个电动打蛋器。

第一步：调制面糊

鸡蛋打入碗中，加入细砂糖，用手动打蛋器搅拌均匀。不需要打发，糖融化就行。加入牛奶继续搅拌，牛奶最好用常温的，刚从冰箱拿出来的会让黄油凝固。

低筋面粉和玉米淀粉混合后过筛，筛入蛋奶液中。过筛这个步骤不能跳过，面粉里有结块的话，面糊搅拌不开，成品会有颗粒。用打蛋器画Z字形搅拌，不要画圈搅拌。画圈会让面糊起筋，做出来的皮偏硬。

黄油隔水融化成液体，或者用微波炉低火加热十几秒。把融化好的黄油倒入面糊中，继续用Z字形手法搅拌均匀。

搅拌好的面糊需要用筛网再过滤一遍。这一步能把没有搅开的小面疙瘩过滤掉，保证面糊细腻顺滑。过滤后的面糊盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏静置30分钟。静置是为了让面糊中的气泡消掉，同时让面粉充分吸收水分。

第二步：煎制班戟皮

不粘平底锅用中小火加热。不需要刷油，面糊里已经有黄油。用手放在锅上方约10厘米的位置，感觉有明显热感但不太烫手的时候，温度就合适了。

从冰箱取出静置好的面糊，再次搅拌均匀。用汤勺舀一勺面糊倒入锅中，快速转动锅子让面糊均匀铺满锅底。倒面糊的时候锅不要放在火上，先离火操作，面糊铺匀了再放回灶台。

面糊的量需要根据锅子大小调整。大约需要30到40毫升面糊，铺开后刚好薄薄一层，能隐约看到锅底的程度。面糊太厚皮会偏硬，太薄容易破。

放回火上继续加热，保持中小火。大约30到40秒后，班戟皮的边缘会微微翘起，表面出现小气泡。这时候用硅胶刮刀沿着边缘轻轻铲一下，整张皮应该能轻松脱离锅底。翻面再加热10秒即可。

煎好的皮倒扣在晾网架上散热。煎完一张后让锅子稍微冷却一下再煎下一张，锅太烫面糊倒进去还没转匀就已经凝固了。这个配方大约能做6到8张皮，具体数量取决于锅子大小和每张皮的厚薄。

第三步：打发奶油

淡奶油必须提前冷藏至少4小时。淡奶油和糖的比例大约是10比1，200毫升淡奶油加20克细砂糖。糖太少奶油没味道，太多会腻。

把冷藏好的淡奶油倒入打蛋盆中，加入细砂糖。用电动打蛋器的中低速开始打发，淡奶油很容易打过，速度不要太快。打发过程中可以看到淡奶油从液体慢慢变成浓稠的酸奶状，然后出现纹路，最后变成硬挺的状态。

打发到提起打蛋头，奶油呈短小的直立尖角就可以了。继续打下去奶油会分离成黄油和乳清，没法用了。打发好的奶油盖上保鲜膜放回冰箱备用。

第四步：组合班戟

取一张班戟皮，把煎的时候贴着锅的那一面朝上放。这一面颜色更均匀光滑，作为外表面。另一面会有网状纹路，包在里面看不见。

在皮中间位置先放一勺打发好的奶油，用勺子轻轻压成一个小圆饼。在奶油上放切好的水果块。芒果切成约2厘米见方的块，不要太大，否则包不住。草莓对半切开或者整颗放。香蕉切成约1.5厘米厚的圆片。

水果上面再盖一层奶油，把水果完全包裹住。奶油的量需要控制，太少了水果会凸出来，太多了收口时容易爆出来。

接下来是包法。把班戟皮左右两边向中间对折，然后上下两边向中间对折。折的时候轻轻提拉边缘，让皮有足够的松量去包住馅料。收口处如果有多余的面皮，可以用剪刀修剪掉。包好的班戟收口朝下放在纸托或者盘子里。

第五步：冷藏定型

刚包好的班戟不要马上切。放入冰箱冷藏至少1小时，让奶油重新变硬。不冷藏直接切的话，奶油会被挤出来，切面不好看。冷藏后的班戟外皮也会吸收奶油中的水分，变得更加软嫩。

常见问题解答

班戟皮煎破了怎么办。可能是面糊太稠或者锅太热。面糊太稠可以加少量牛奶调整，锅太热就把火调小一点。

班戟皮粘在锅上揭不下来。锅的涂层可能已经损坏，或者面糊里黄油不够。如果锅没问题，可以每次煎之前在锅底薄薄刷一层油。

奶油打不起来。淡奶油温度不够低，或者买成了植物奶油。打发前确认淡脂肪含量在35%以上，并且充分冷藏。

包的时候馅料从旁边挤出来。奶油放太多了，或者水果块太大。下次减少奶油用量，水果切小块一点。

做好的班戟最好当天吃完。放太久外皮会变硬，奶油也会出水。如果要保存，放在密封盒里冷藏，不要叠放，皮会粘在一起。