夏天一到，菜市场里绿油油的蔬菜多了起来。黄瓜、茄子、西红柿都是餐桌上的常客，但要论6月最该吃的菜，懂行的人会告诉你，空心菜。

空心菜在南方也叫蕹菜，梗是空的，掐一节脆生生地响。杭州卫健委把它叫做“夏季灭火器”“肠道清道夫”。空心菜是典型的碱性蔬菜，夏天出汗多，身体容易偏酸，多吃它能帮着调节体内的平衡，吃完感觉身上轻快，精神头也足。它还有清热、凉血、解毒的功效，对夏季常见的咽喉肿痛、小便不利都有缓解作用。

关于空心菜是“最毒蔬菜”的说法流传了很多年，有人说它的空心茎容易吸附重金属。有权威机构检测过，我国市面上的空心菜重金属含量都在正常范围内。恰恰相反，研究表明空心菜的茎反而是被重金属污染最轻的部分，所以只要从正规市场买，完全可以放心吃。

好多人在家炒空心菜，炒出来要么水汪汪的一盘子，要么叶子黄了梗还是生的。好吃的诀窍就两个，大火、快炒。空心菜摘去老叶和粗梗，只留嫩叶嫩茎，洗干净之后一定要控干水分，最好放沥水篮里晾一会儿。带水的空心菜下锅就变煮菜了，不是炒菜。

蒜瓣多拍几个，切成末。锅烧到冒烟再倒油，油热了把蒜末和干辣椒爆香。空心菜倒进去，别怕，这时候锅里的动静最大，大火翻炒。筷子比铲子好使，翻得快、拌得匀。炒到叶子完全变软、梗变得翠绿半透明，大概一两分钟的事。加盐、一点点蚝油，翻炒均匀马上出锅。全程大火，从下锅到出锅不超过三分钟。这样炒出来的空心菜，叶子嫩滑、梗清脆，蒜香扑鼻，一盘子端出来绿油油的，看着就有食欲。

吃空心菜有两点需要注意。空心菜含草酸，烹饪前最好先焯水，草酸可以去除九成五以上，几乎不影响钙吸收。体质偏寒、容易腹泻的人最好少吃，慢性胃炎、胃溃疡患者也要控制量。

一盘清炒空心菜端上桌，蒜香裹着青菜的清甜，翠绿的颜色看着就有食欲。把菜和汤汁一起浇在米饭上，拌开，扒进嘴里，清脆爽口，一盘子下去，夏天的那股燥热和烦闷都跟着散了。很多人觉得空心菜不值钱，菜市场两块钱一把，炒出来一大盘。但越是这样不起眼的菜，越能在闷热的夏天让人吃得舒坦。把锅烧热，把菜炒脆，趁热端上桌，这就是夏天该有的样子。