外婆从面缸里舀出两碗面粉，倒在案板上，中间扒出一个坑。她伸出手指在坑里点了点，说做手擀面要用冷水，一点点加，边加边搅。水要分三次倒，第一次让面粉成絮状，第二次揉成团，第三次看干湿程度再补一点。

面不能太软了，太软下锅就糊了；也不能太硬，硬了擀不动。这个分寸，她试了六十多年才捏得准。

揉面是个体力活。85岁的外婆力气不如从前了，她把面团放在案板上，身体往前倾，用整个上半身的重量往下压。揉一会儿歇一会儿，嘴里念叨着“面要揉透了才香”。揉了差不多二十分钟，面团表面光滑得像一块温润的白玉。她用湿布盖住，让它醒半个小时。

醒好的面擀开，外婆的手顺着擀面杖来回推，面团慢慢变成一张薄薄的面皮，厚度均匀得不像手工做的。她把面皮叠成几层，一刀一刀切成面条。宽窄她自己说了算，想吃宽的就切宽，想吃细的就切细。

水烧开，面条下锅，外婆拿筷子轻轻搅了几下。面条在锅里翻滚，厨房里全是麦香味。捞出来过一遍凉水，面上浇一勺炸酱，或者一勺葱花酱油汤，简单得不能再简单。端上桌，夹一筷子送进嘴里，面条滑、筋道、有嚼劲，带着面粉本身的甜。一口气吃完，碗底连汤都不剩。

她看着我说，以前日子苦，白面金贵，一个月才能吃一顿手擀面。擀一回面要在案板前站半个多时辰，腰都直不起来，但一家人围在灶台边，面条刚出锅就往嘴里扒，那个味道留了一辈子。现在超市里什么面都有，机器压出来的面条比手擀的还匀称，但她总觉得差了点什么。

我说面好吃，跟小时候吃的味道一样。她说不是面好吃了，是手擀面快被忘了。哪天擀不动了，家里的案板就再也翻不出这种面了。

手工擀面的手艺，正在一点一点消失。机器可以精准控制面粉、水、盐的比例，可以压出厚薄均匀的面片，但缺了一样东西——手指摸到面团时的那点判断。外婆揉面的时候，面团在她的手里是活的。

我端着碗又去盛了一碗，外婆摆摆手说不吃了，你多吃点。她坐在旁边看，不说话。也许她心里清楚，一碗手擀面能留住的东西，比味道本身要多得多。