香菇炒油菜是一道看起来简单、做好了很好吃的家常菜。油菜脆嫩、香菇滑润，香菇的香气浸入汤汁之后裹在油菜上，夹一筷子送进嘴里，先是香菇的鲜味冲上来，接着是油菜的清甜。配米饭或者配粥都合适，吃下去胃里舒服。

选料

油菜选颜色深绿、叶片挺括、没有黄叶的。叶片厚实的油菜比叶片薄的更脆嫩，炒出来不容易出水变软。太小的油菜口感偏嫩但没什么菜味，太大的油菜菜帮偏老需要多炒一会儿。中等大小的油菜最合适。

香菇选干香菇还是鲜香菇，看个人偏好。干香菇的香味更浓，泡发之后比鲜香菇更有嚼劲，香气能深入渗透到汤汁里。鲜香菇的口感更软滑，菌肉饱满，不需要提前泡发省时间。用干香菇的话需要提前用温水泡发，泡香菇的水留着一会儿用。

处理食材

油菜去掉根部，一片一片掰开清洗干净。菜帮和菜叶分开处理。菜帮的纤维粗需要多炒一会儿，菜叶熟得快可以晚下锅。菜帮切成斜刀块，断面面积增大方便入味。菜叶保持完整形状。

香菇如果是干香菇，泡发后挤干水分切成厚片。香菇在泡发过程中吸水膨胀，挤干水分之后再下锅，炒的时候不会出水。鲜香菇洗净切片，厚度在三到四毫米。

炒制

锅里放油，烧热后放入蒜末爆香。香菇片下锅翻炒，香菇在热油中煸炒到表面微微焦黄、香味飘出来之后放入菜帮继续翻炒。菜帮的纤维在热油中受热收缩，口感更脆。菜帮变色之后放入菜叶，快速翻炒。

调味：生抽一勺、蚝油一勺、白糖少许、盐适量。泡香菇的水在调味之后加进去，水量不用太多，能让油菜和香菇在酱汁里焖煮一两分钟即可。这一步让香菇的香气和菜帮的纤维充分融合。大火收汁，汤汁变浓稠之后关火出锅。

几个容易踩的坑

油菜不分开处理。菜帮和菜叶一起下锅，菜叶炒烂了菜帮还没熟。菜帮先下锅，菜叶后下锅，两种部位各自达到最佳口感。

香菇没有煸透。香菇下锅之后没炒到焦香就放油菜，香菇的香气没有充分释放。香菇在热油里煸炒到边缘微微卷起、香气飘出来之后再放油菜。

汤汁太多没收干。菜叶在下锅时会出水，炒到最后锅里汤汁过多时用大火收汁。汤汁收浓之后香菇的香味和菜的清甜才会浓缩在一起。

香菇炒油菜做好之后趁热吃，香菇滑润多汁、油菜脆嫩清甜。配一碗白米饭，浇一勺汤汁在米饭上，连菜带饭一起入口。这道菜不需要很重的调味，食材本身的味道已经够了。内容仅供参考，因个人口味差异较大，建议根据自身喜好调整调味比例。