剁椒牛肉是一道吃起来很过瘾的家常菜。牛肉嫩滑，剁椒的鲜辣味渗进肉片里，酸辣鲜香的味道在嘴里散开。配米饭能多吃一碗，配面条也能把汤汁拌干净。做法不复杂，关键是牛肉的处理和剁椒的选择。

选牛肉和剁椒

牛肉选牛里脊或者牛腿肉，这两个部位的肉质细嫩、筋膜少、切出来不容易老。牛里脊比牛腿肉更嫩，价格也更高一些。牛腿肉的性价比更高，切的时候注意逆着纹理切就能嫩。牛肉切成薄片，厚度在两毫米左右。太厚了不容易熟透，太薄了下锅容易碎。

剁椒选湖南产的剁椒，坛装的那种。湖南剁椒的辣味鲜辣、咸度适中、发酵过之后有酸香味。超市货架上的剁椒分辣度等级，不怎么能吃辣的人选微辣款，能吃辣的人选中辣或者重辣。剁椒的咸度本身已经够了，调味的时候盐需要减少，生抽和蚝油的用量也需要减少。

处理牛肉

牛肉片放入碗中，加料酒、生抽、白胡椒粉、少许淀粉和鸡蛋清抓匀。用手朝一个方向搅拌，让调味料和牛肉充分融合。淀粉和鸡蛋清在牛肉表面形成一层保护膜，炒的时候肉汁不会流失。腌制时间控制在十五到二十分钟。

炒制

锅里放油，烧到微微冒烟的程度放入牛肉片快速滑散。牛肉变色卷曲之后盛出来备用。炒牛肉的时间控制在两分钟以内，变色之后就出锅，炒久了牛肉会变老发硬。

锅里留底油，放入蒜末和姜末爆香，放入剁椒翻炒。剁椒在热油中炒出红油和香气，酸辣味释放出来。剁椒的香气出来之后放入青红椒块翻炒几下，青红椒的清香和剁椒的酸辣融合在一起。

倒入炒好的牛肉片，加少许白糖和蚝油调味，快速翻炒均匀。剁椒的咸度和牛肉的腌制已经提供了咸味，盐需要少放。翻炒均匀之后关火出锅，撒一把葱花或者香菜点缀。

几个容易踩的坑

牛肉没有逆着纹理切，炒出来的肉片嚼不烂。切牛肉的时候刀和肉的纹理成直角，肉片上的纹理是横向的，炒出来才嫩。

牛肉炒的时间太长，肉片发硬。牛肉片下锅后变色卷曲就熟了，从下锅到出锅控制在一分半到两分钟之间。剁椒本身有咸味，调味的时候盐放多了会偏咸。剁椒入锅后先尝一下咸度再决定盐的用量。

剁椒炒的时间太短，香气没有充分释放。剁椒在热油中翻炒到红油析出、酸香味飘出来之后再放其他配料。剁椒牛肉做好之后趁热吃，牛肉嫩滑、剁椒的酸辣味被牛肉吸收，酱汁泡在米饭里拌开。剩下的剁椒牛肉第二天加热之后剁椒的辣味和牛肉的肉味融合得更充分，配面条也很合适。这道菜的重点在于牛肉处理和剁椒的选择，火候控制好了就能出效果。内容仅供参考，因个人口味差异较大，建议根据自身喜好调整调味比例。