白灼是粤菜中常用的烹饪方式，用沸水快速烫熟食材，保留食材原有的鲜味和口感。虾肉在这种烹饪方式下最能体现出本身的甜味和弹性。以下是完整的操作步骤。

材料准备

鲜虾500克。选择活虾或冰鲜虾都可以，活虾的肉质弹性更好。挑选时观察虾身是否完整、虾头与虾身连接处是否紧密、虾壳是否有光泽。

生姜四到五片，约硬币厚度。葱两段，每段约五厘米。料酒一汤匙。盐一茶匙。

蘸料准备：生抽两汤匙、姜末一小勺、蒜末一小勺、香油几滴、辣椒圈（可选）。

虾的处理

活虾买回来后放清水里养十分钟，让虾吐出体内残留物。冰鲜虾需要提前从冰箱取出，在室温下解冻，不要用热水加速解冻，热水会使虾肉表面蛋白质提前凝固，影响口感。

虾洗净后剪去虾须和虾枪。虾枪是虾头部前方尖锐的硬刺，不剪掉的话在食用时容易扎手。用剪刀从虾头根部斜剪掉前端的尖刺部分。

虾线的去除有两种方式。一种是用牙签在虾背第二节处挑出虾线，动作要轻，避免拉断虾线。另一种是在虾尾处剪开一个小口，用手指捏住虾线末端向外抽出。两种方式都能达到目的，根据个人操作习惯选择。

处理好的虾放入碗中，加入料酒和盐腌制五分钟，去腥的同时让虾肉带有底味。

焯水步骤

锅中加水，水量以能完全没过虾为准，约两升左右。放入姜片和葱段，大火烧至水沸腾。

水沸腾后加入一汤匙料酒，等料酒的酒精挥发几秒后，将腌制好的虾倒入锅中。虾入锅后保持大火，用漏勺轻轻推动虾，让虾在热水中均匀受热。

从虾入锅开始计时。中等大小的虾焯水时间在45秒到1分钟。虾身从青灰色转为橙红色、虾身弯曲成C形时，说明虾已经熟透。用漏勺将虾捞出，迅速放入冰水中浸泡。冰水的作用是让虾肉快速收缩，肉质更加紧实有弹性。

虾在冰水中浸泡30秒后捞出，沥干水分后摆盘。

蘸料制作

姜和蒜切成细末，放入小碗中。加入生抽和几滴香油，喜欢吃辣的人可以加入少量辣椒圈。蘸料可以在焯水前提前做好，让姜蒜的香味在生抽中浸泡一段时间，风味更充分。

判断熟度的标准

虾身弯曲成C形时，虾肉处于鲜嫩状态。虾身弯曲成O形时，说明虾肉已经过度加热，口感偏老。虾壳和虾肉之间的连接处出现轻微分离，也是熟度到位的标志。第一次操作时可以捞出一只虾剥开检查，虾肉呈白色、中心部位没有透明感，说明已经熟透。

备注

虾头中的虾黄是鲜味的来源之一。焯水过程中虾黄不会流失，食用时可以直接吸食虾头中的汤汁。蘸料中的生抽用量可以根据个人口味调整，虾肉本身带有咸鲜味，生抽用量在每只虾蘸取一次就够的量。

内容仅供参考，不构成任何饮食建议。文中涉及的烹饪方式因个人口味差异效果不同，建议根据自身情况做适当调整。