红烧茄子是一道经典家常菜，但很多人不敢在家里做。茄子吸油太多，做出来油腻腻的，吃几口就腻了。外面餐馆的红烧茄子油亮亮的确实好吃，但吃完盘子底下一层油。本文介绍一种少油版的红烧茄子做法，口感软糯入味，油量只有传统做法的三分之一。

茄子吸油的原因

茄子内部是海绵状结构，布满空隙。传统做法直接下油锅，茄子吸油就像海绵吸水一样，油量很难控制。要减少吸油，需要在茄子下锅之前先破坏这层海绵结构。有两种方法可以达到这个效果——盐腌和预蒸。

处理茄子的两个方法

方法一：盐腌法。茄子洗净切成滚刀块，放入大碗中，撒一勺盐，用手抓匀，静置15到20分钟。茄子会出水，用手挤压茄子块，把多余的水分挤出来。挤水后茄子的海绵结构被破坏，再炒的时候吸油量明显减少。挤出的水分倒掉，茄子用清水冲洗一遍洗掉表面盐分，再用手轻轻挤干。

方法二：预蒸法。茄子切块后直接上锅蒸5到8分钟，蒸到茄子变软但还没有完全塌。蒸过的茄子内部结构已经坍塌，再下锅炒的时候不会大量吸油。两种方法选一种就可以。

所需食材

茄子2根（约500克），大蒜4到5瓣（切末），生抽2勺，老抽半勺，蚝油1勺，糖小半勺，淀粉1小勺，清水小半碗，盐适量，食用油比平时炒菜少一些。

操作步骤

第一步，茄子按上述方法处理。盐腌法处理后挤干水分，预蒸法蒸至变软。

第二步，调碗汁。碗中加入生抽、老抽、蚝油、糖、淀粉和清水，搅拌均匀备用。

第三步，炒制。锅中放油，油热后放入蒜末爆香，放入处理好的茄子块，中火翻炒2到3分钟，茄子表面微微焦黄。

第四步，调味。倒入调好的碗汁，快速翻炒，让每块茄子都裹上酱汁，中小火烧2到3分钟，让茄子充分吸收汤汁的味道。出锅前尝一下咸淡，不够咸加一点点盐。

几个关键操作的说明

盐腌后的冲洗。盐腌后茄子块表面盐分较多，不冲洗的话菜会偏咸。冲洗后挤干水分再下锅。

碗汁的勾芡。淀粉可以让汤汁挂在茄子表面，让茄子更有味道。不加淀粉的话，汤汁是稀的，茄子裹不住味道。

蒜末分两次放。一部分爆香时放，另一部分出锅前放，蒜香味层次更丰富。

米饭的搭配

红烧茄子属于下饭菜，汤汁浓稠，拌饭非常合适。一碗米饭配一盘红烧茄子，不需要其他菜也能吃得很满足。这道菜热量适中，做好之后和餐馆的区别在于——盘底没有那一层油，吃完碗里剩下的汤汁是酱汁，不是油。软糯入味的口感保留下来了，油量控制住了，做起来也不费事。喜欢吃辣的人可以在炒蒜末的时候加几个干辣椒一起爆香，味道更丰富。