提起东北名菜，老式锅包肉一定占据一席之地。这道菜起源于哈尔滨，和现在很多饭店里加番茄酱的红亮版本不同，正宗老式锅包肉讲究琥珀色泽、清亮糖醋汁，入口先闻浓烈醋香，酸甜平衡，外皮酥脆，内里肉片软嫩，趁热吃酥而不硬，凉了也不容易快速回软。老式锅包肉不依靠番茄酱提色，只用白糖与米醋碰撞出原汁原味的酸甜，这便是老东北人记忆里的味道。那么，老式锅包肉怎么做？下面一起去看看吧！

食材准备(2-3 人份)

主料：猪通脊(里脊)300 克，土豆淀粉 150 克(老式做法首选土豆淀粉，玉米淀粉口感偏硬，不推荐)配菜：大葱丝、姜丝、蒜片、胡萝卜丝、香菜段少许腌肉调料：盐少许、料酒半勺糖醋汁：白糖 80 克、9 度米醋 80 克、少许盐、几滴生抽(仅用来轻微调色，不要多放)，清水 20 克

小提示：老式锅包肉核心要点：不加番茄酱，醋优先选用 9 度米醋，酸度足，香气正。

制作步骤

泡淀粉，这是酥脆的关键：土豆淀粉放入大碗，加水没过淀粉，搅拌均匀后静置 30 分钟以上。沉淀完成后，缓缓倒掉上层清水，只留下碗底浓稠湿润的淀粉糊，这一步是老式锅包肉外壳酥脆不软塌的秘诀。

处理肉片、腌制入味：里脊肉剔除筋膜，逆着肉的纹理切成大约 0.4-0.5 厘米的大片。切好后用刀背轻轻拍打肉片，把肉拍松，口感会更加软嫩。肉片用清水冲洗，挤干多余水分，加入少许盐和半勺料酒抓匀，腌制 10 分钟去腥底味。

挂糊：腌好的肉片放进湿淀粉里，充分抓拌，让每一片肉都厚厚裹上淀粉糊，提起肉片，淀粉糊可以缓慢连续滴落即可。最后可以加一小勺食用油拌匀，炸的时候不容易粘连，外皮更加蓬松。

两次炸制，外壳酥脆

锅中倒入足量食用油，烧至六成热，油面微微波动，筷子放入油中会快速冒出细密小泡。逐片下入挂好糊的肉片，不要一次性全部倒入，防止粘在一起。肉片下锅定型，炸至表面发白变硬就捞出，这是第一次定型炸。全部肉片初炸完成后，把油温升高至七八成热，再次倒入所有肉片复炸 30 秒到一分钟，炸到肉片呈现浅金黄色，立刻捞出控油。复炸是酥脆的灵魂，高温逼出多余水分，外皮才能久脆不软。

快速烹汁，一气呵成

另起一口干净的锅，放一点点底油，倒入提前调配好的糖醋汁，小火熬煮。煮至汤汁沸腾，冒出细密大泡，变得微微粘稠，醋香扑面而来的时候，下入葱丝、姜丝、蒜片、胡萝卜丝。立刻倒入炸好的肉和香菜，全程大火，快速颠锅翻炒十几秒，让每一片肉均匀裹上一层透亮的薄芡，马上关火出锅。整个过程一定要快，翻炒时间过长，肉的外壳吸水就会变软，失去酥脆口感。

制作小贴士

淀粉一定要用土豆淀粉，提前浸泡沉淀，不要直接用干粉加水现调，成品口感差距很大。

糖醋比例尽量 1:1，喜欢酸口可以多加一点米醋;放少许盐，能更好衬托酸甜味道。生抽只放几滴，颜色呈浅琥珀色即可，颜色太深就失去老式锅包肉的样貌。

两次炸制不能省略，初炸定型，复炸增脆。

烹汁阶段动作要快，大火快翻，这道菜一定要趁热食用，风味最佳。