番茄牛肉汤是一年四季都很受欢迎的家常汤品，酸酸甜甜的番茄汤汁，搭配软嫩入味的牛肉，汤鲜味足，不管是配米饭、面条，还是单独喝都很合适。不少朋友在家做的时候，常常遇到几个难题，牛肉炖久了发柴嚼不动、番茄不出沙、汤汁寡淡没有浓郁的番茄味。其实想要做好这道汤并不复杂，掌握番茄炒出沙、牛肉选对部位、炖煮火候这几个关键点，在家也能做出饭店一样好喝的番茄牛肉汤。

先来说食材挑选，食材选对，成功一半。牛肉优先选牛腩，牛腩肥瘦相间，带有一点点筋膜，炖煮之后口感软糯不柴，炖出来的汤自带油脂香气，是做番茄牛肉汤的首选。如果偏爱瘦肉，也可以选牛腱子或者牛上脑，但牛腱子瘦肉多，炖煮时间要把控好，时间短咬不动，炖久了容易发干。番茄选熟透的沙瓤大番茄，捏起来微微发软，表皮红亮，这种番茄汁水足、容易炒出沙，酸甜味更浓郁。硬邦邦的生番茄味道偏淡，很难熬出醇厚红亮的汤汁。

准备食材：牛腩 400 克、番茄 3 个、洋葱半个、生姜 3 片、大葱一段;调料准备食盐、白糖、生抽、料酒、食用油。洋葱是这道汤的隐藏加分项，少量洋葱炒软之后，能给汤底增加自然的鲜甜，不会有刺鼻的洋葱味，不喜欢洋葱的也可以省略。

第一步先处理牛肉，去血沫是汤不腥的关键。牛腩切成大小均匀的方块，不要切太小，牛肉炖煮会收缩，切太小容易炖碎。切好的牛肉放入清水中浸泡 20 分钟，泡出一部分血水，中途可以换一次水，减少腥味。泡好之后冷水下锅，放入姜片、葱段、一勺料酒，开大火煮沸。水开之后表面会浮起一层灰褐色的血沫，用勺子把浮沫彻底撇干净。浮沫撇净之后，捞出牛肉，用温水冲洗干净表面残留杂质。这里一定要用温水冲洗，如果用冷水，牛肉遇冷收缩，肉质会直接变紧，后续怎么炖都容易发柴。

第二步炒番茄汤底，这一步决定汤汁够不够浓郁，千万不要直接加水煮番茄。番茄顶部划十字，用开水烫十几秒，轻松撕掉外皮，去皮之后口感更好，不会有硬硬的番茄皮影响喝汤体验。去皮后的番茄切成小块，洋葱切小丁。锅里放少许食用油，油热之后先下洋葱丁小火翻炒，炒到洋葱变软、微微透明，再倒入番茄块，保持中小火不停翻炒。

翻炒的时候可以加一小勺白糖，白糖不仅可以中和番茄的酸味，还能帮助番茄更快出沙。持续翻炒 5 到 8 分钟，直到番茄完全软烂，变成浓稠的番茄泥，锅底泛起红油，这时候番茄的香味才完全释放出来。如果番茄本身汁水偏少，炒的时候可以用铲子按压番茄块，加速出沙。

番茄炒成泥之后，把焯好水的牛肉倒进锅里，和番茄泥一起翻炒两分钟，让牛肉表面裹上番茄酱汁，吸收番茄的香气。接着往锅里加入足量滚烫的开水，一次性加够水量，中途尽量不要再添冷水，冷水会让牛肉收缩变柴。水量没过牛肉再多一点就可以，喜欢喝汤的可以适当多加一些。

水烧开之后，转入砂锅或者直接用汤锅小火慢炖。盖上锅盖，保持微沸的状态炖 40 分钟到 60 分钟。牛腩肥瘦适中，炖 40 分钟肉质就比较软;喜欢入口即化的口感，可以延长到一小时。炖煮的时候不要急着放盐，盐放早了会让牛肉蛋白质收紧，肉质发硬，不容易炖烂。

等到牛肉炖到用筷子可以轻松扎透的时候，再调味。加适量食盐，一点点生抽提鲜，尝一下味道，根据番茄的酸度微调白糖，酸甜适口就可以。调味之后继续开盖煮 5 分钟，让味道融合。

喜欢口感丰富一点的朋友，这个阶段可以加入土豆块或者胡萝卜块，土豆吸满番茄汤汁，软糯香甜，和牛肉搭配特别合适，土豆下锅之后再炖 15 分钟左右就熟透了。关火之前撒上少许葱花点缀，一锅色泽红亮、香气扑鼻的番茄牛肉汤就做好了。