早餐想要吃得扎实又营养，牛肉饼是很好的选择。外面买的成品牛肉饼，常常肥肉太少发柴，或者添加剂多、调味重。自己在家做，用料看得见，调好比例，煎出来鲜嫩爆汁，做好分装冷冻，早上拿出来煎一煎，夹面包、配鸡蛋、搭杂粮粥都合适，下面分享家常零失败的牛肉饼做法。

食材准备(大约做 8–10 个小饼，适合一家人早餐)：牛里脊或者牛腿肉 500g、肥猪肉 80g(肥肉是多汁关键，不喜欢猪肉可以换成牛油)、洋葱半个、生姜一小块、鸡蛋 1 个、面包糠 30g、生抽 2 勺、蚝油 1 勺、少许白胡椒粉、盐适量、白糖半勺、料酒 1 勺、香油半勺。

牛肉不要全瘦，纯瘦肉煎完很容易干硬。肥瘦比例建议 7:3，牛肉 7 份，肥肉 3 份，口感刚好。买肉的时候可以让摊主帮忙绞成肉馅，也可以自己回家剁，手工剁的肉馅颗粒感更强，吃起来更香。洋葱尽量选黄皮洋葱，甜味更足，能中和牛肉的腥气。

先处理配菜。洋葱切得越碎越好，生姜切末。洋葱碎可以有两种处理方式：想要口感清爽，直接生洋葱拌进肉馅;想要洋葱甜味更柔和，锅里放一点点油，小火把洋葱炒软炒到微微透明，放凉之后再用，这样煎牛肉饼的时候洋葱不容易出水。很多人做肉饼散掉、出水多，就是洋葱没有处理好。

接下来调肉馅。把牛肉馅和肥肉馅放进大碗里，加入姜末、生抽、蚝油、料酒、白糖、白胡椒粉和盐，顺着同一个方向搅拌上劲。搅拌到肉馅发黏抱团之后，打入一个鸡蛋，继续朝同一个方向搅匀。鸡蛋可以锁住肉汁，增加粘合度。然后放入放凉的洋葱碎、面包糠，继续拌匀。面包糠不要放太多，太多会掩盖牛肉本身的香味，它的作用是吸收肉汁，防止肉饼开裂。最后淋上香油拌匀。

拌好的肉馅不要马上做饼，盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏腌制 20 分钟。冷藏之后肉馅更好塑形，调味也能渗进肉里。时间充裕的话腌半小时效果更好。

手上抹一点点清水，取一团肉馅，大概 60g 一个，揉成圆球，再轻轻按压成圆饼。厚度控制在 1 厘米左右最合适。太薄容易煎干，太厚外面焦了里面还没熟。压饼的时候中间可以稍微按凹一点，肉饼煎的时候会鼓起，中间凹一点，熟了之后就是平整的形状。

如果打算长期存起来当早餐，做好生饼之后，在盘子上垫油纸，把肉饼摆上去，肉饼之间隔开，先放冰箱冷冻 2 小时，冻定型之后，再分装密封袋，挤出空气冷冻保存。这样肉饼不会粘在一起，吃的时候一次拿一块，不用解冻，直接下锅煎。冷冻可以放一个月左右。

早上制作就很简单。平底锅刷薄薄一层油，开中小火，放入牛肉饼。不要大火猛煎，大火外皮很快焦糊，内部还没熟透。中小火慢煎，一面煎 3 分钟左右，底部定型金黄之后翻面，再煎 2 到 3 分钟。喜欢焦香口感的，可以多煎一小会儿。担心不熟，可以盖上锅盖焖 1 分钟，锁汁又熟透。

煎好的牛肉饼吃法很多。夹进汉堡胚，加上生菜、番茄片、芝士片，就是自制汉堡;搭配水煮蛋、牛奶，简单快手;也可以切碎拌面条，或者配杂粮饭。

这里分享几个避坑小技巧。第一，搅拌肉馅一定要同向搅拌，不能来回乱搅，不然肉馅不上劲，煎的时候容易散。第二，盐不要放太早?不对，调味跟着一起放，充分搅匀才入味，重点是不要加水，洋葱和鸡蛋提供水分足够，加水容易出水散掉。第三，不喜欢肥肉的朋友，不要直接全部瘦肉，可以在肉馅里加少许牛油，同样能提升汁水。第四，煎的时候不要频繁翻动，定型之后再翻面，频繁翻很容易碎。

这款自制牛肉饼没有复杂工序，一次批量做好囤进冰箱，解决早餐难题。肉香浓郁，鲜嫩不柴，孩子也爱吃，比外面买的健康实惠。