鲈鱼肉质细嫩、刺少，很适合家里老人和孩子吃。清蒸鲈鱼吃得多，红烧鲈鱼又是另一种风味，鱼肉紧实入味，汤汁浓郁拌米饭特别香。很多人做红烧鲈鱼容易破皮、腥味重，掌握好煎鱼、去腥、调味这几步，在家也能做出饭店味道。

食材准备：鲈鱼 1 条(大约 600g 左右最合适)、生姜 1 块、大葱 1 根、大蒜 5 瓣、干辣椒 2 个(不吃辣可以不放);调味：生抽 2 勺、老抽半勺、料酒 2 勺、香醋 1 勺、白糖 1 小勺、盐少许、清水适量、淀粉水小半碗。

先处理鲈鱼，去腥是第一步。鲈鱼买好之后，让摊主帮忙处理干净内脏、鱼鳃，重点一定要去掉鱼腹里面的黑膜和贴骨血，这两处是腥味主要来源。回家之后冲洗干净，在鱼身两面划两三道斜刀，刀口不要太深，避免煎的时候鱼肉碎掉。

用厨房纸巾把鱼表面、鱼肚子里的水分彻底吸干，这一步是煎鱼不破皮的关键。水分不擦干，下锅油会飞溅，鱼皮也很容易烂。接着在鱼身和刀口处抹上一点点盐和 1 勺料酒，放几片姜片，腌制 15 分钟，简单去腥。腌好之后，再用纸巾吸一遍表面渗出来的汁水。

准备辅料：姜切片，葱一部分切段、一部分切葱花，大蒜拍扁。调一碗红烧汁提前备好，碗里放入生抽、老抽、香醋、白糖，搅匀备用。放一点点醋不只是去腥，还能让鱼肉更嫩，吃不出酸味;少许白糖提鲜，平衡咸香，不要多放。

接下来煎鱼。平底锅放适量食用油，油微微烧热，可以撒一点点盐，再放入鲈鱼。开中小火煎，先不要着急翻动，静置 2 到 3 分钟，等一面鱼皮定型、变成金黄色，轻轻晃动锅子，鱼能滑动之后再翻面，煎另一面。两面都煎至微黄就可以盛出来，不用煎得太焦。

锅里留底油，下入姜片、葱段、蒜粒、干辣椒爆香。把调好的红烧汁倒进锅里，再加入适量开水，水量大概没过鱼身三分之二就行，不要加满水。冷水会让鱼肉收紧变柴，一定要加开水。然后把鲈鱼轻轻放回锅中。

大火烧开之后，转中小火盖上锅盖焖煮 8 分钟左右。鲈鱼肉质嫩，不耐久煮，煮太久肉质会老、容易散。焖煮中途，可以用勺子不断把汤汁舀起来淋在鱼身上，让鱼肉均匀入味。

时间到，打开锅盖，尝一下汤汁咸淡，缺盐再少量补一点。开大火收浓汤汁，汤汁变少变亮之后，淋入少量淀粉水勾薄芡，芡汁不要太厚，薄薄裹在鱼肉上最好。关火，把鱼小心盛到盘子里，浇上锅里剩下的汤汁，撒上葱花就完成了。

分享几个家常避坑小技巧。第一，煎鱼不要频繁翻面，耐心等定型;锅一定要烧热再放油，也能防止破皮。第二，红烧鲈鱼不用久炖，相比草鱼、鲤鱼，鲈鱼成熟速度快，焖 8 分钟足够。第三，想要腥味更低，爆香料头的时候，可以沿着锅边淋半勺料酒炝锅。第四，如果家里锅比较小，可以把鲈鱼切成两段来烧，更好操作。

红烧鲈鱼上桌，色泽红亮诱人，鱼肉嫩而不碎，咸鲜中带着回甜。汤汁拌米饭是灵魂，简单一顿家常菜，待客也拿得出手。