红烧肉是一道很普通的家常菜，但要做得好吃并不简单。很多人做出来的红烧肉要么太硬嚼不动，要么太腻吃两块就不想再吃了。其实只要掌握了几个关键步骤，在家也能做出软烂入味、不油不腻的红烧肉。这个方法不需要什么厨艺基础，按步骤操作就行。

选肉是第一步

做红烧肉要用五花肉。五花肉是猪腹部带肥肉和瘦肉的部位，一层肥一层瘦交替叠起来。选肉的时候注意看分层。好的五花肉应该有五层左右，肥瘦比例1：1比较合适。肥肉太多会腻，瘦肉太多炖出来口感会柴。

肉的颜色要鲜亮。太暗的肉可能放置时间长了。厚度在三四厘米左右的最合适，太薄炖久了容易散，太厚不容易入味。建议买一大块完整的五花肉回去自己切，不要买超市里切好的肉块。这样可以根据自己的需要控制大小。

准备工作

五花肉切成两到三厘米见方的小块。切得太小炖久了会化掉，太大不容易入味。冷水下锅焯水，水里加几片姜和一勺料酒。水开后煮三到五分钟，水面会浮起一层灰色的泡沫。这些泡沫是肉里的血水和杂质，需要用勺子撇掉。捞出肉块后用温水冲洗干净。这里要用温水，用冷水会让肉质收缩变硬。

准备配料：生姜切片，大葱切段，八角两三个，桂皮一小块，香叶两三片。冰糖最好用黄冰糖，白冰糖也可以。不需要太多复杂的香料，香料太多会盖住肉本身的香味。

炒糖色

炒糖色是红烧肉上色的关键步骤。锅里放少许油，加入冰糖，开中小火慢慢炒。冰糖融化后会先变成黄色，然后逐渐变成枣红色。看到变成枣红色的时候立刻倒入五花肉快速翻炒，让每块肉都裹上糖色。

这一步要注意两点。火不能太大，糖烧焦了会发苦。糖色一旦变成枣红色就要立刻下肉，动作慢了糖色会继续加深变苦。如果没有把握一次性炒好，可以跳过炒糖色这一步，直接用老抽上色。不用老抽上色颜色会差一些，但味道还是在的。

红烧炖煮

肉块裹好糖色后加入姜片、葱段、八角、桂皮、香叶，炒出香味。加入料酒去腥，加入生抽调味，加入老抽加深颜色。然后加入足量的开水。水量要没过肉块，高出两厘米左右。盖上锅盖转小火慢炖。小火慢炖的时间最少要一个小时，一个半小时到两个小时最好。中途可以开盖翻动一两次，防止粘锅。如果水少了可以加开水，不要加冷水。

判断肉炖好的标准是用筷子戳一下瘦肉部分。筷子能轻松穿透说明火候够了。

收汁出锅

肉炖软烂之后开大火收汁。收汁的时候不要离开灶台，锅里的汤汁会很快变浓。不断翻动肉块防止糊底。收到汤汁浓稠、能挂在肉块上的程度就可以出锅了。收汁之前可以尝一下味道。盐通常放在最后加，因为之前加了生抽老抽已经有咸味了。如果觉得淡可以适量加盐，如果咸了可以加一点糖中和一下。

五花肉在炖煮过程中会析出很多油脂。收汁之前可以把表面的油撇掉一部分，这样吃起来不会太腻。撇出来的猪油可以留着炒青菜，很香。

常见问题解答

为什么我做出来的红烧肉很硬？可能的原因有两个。一是炖煮时间不够。红烧肉需要足够的时间把肥肉和瘦肉中的结缔组织炖软。二是中途加了冷水。炖肉过程中加水一定要加热水，冷水会让蛋白质瞬间收缩，肉质变硬。

为什么吃起来很腻？红烧肉确实有肥肉，吃起来有油腻感是正常的。但如果觉得太腻，可以从几个地方改进：选肉的时候不要选太肥的。炖煮时间长一点，让多余的油脂析出来。收汁之前把表面的油撇掉。上桌的时候配一碗醋或者蒜泥蘸着吃，也能解腻。

可以用高压锅吗？可以。用高压锅可以大大缩短时间。上汽后压二十分钟到半个小时就够了。但高压锅做出来的红烧肉入味程度和胶质感不如慢炖的好。建议有时间的话还是用普通锅慢炖。

一些实用的细节

五花肉焯水之后可以用厨房纸巾吸干表面的水分再下锅炒，这样炒的时候不会溅油。炒糖色的锅底如果有糖粘住了，加水炖煮的时候会慢慢化开，不用处理。炖肉的时候锅盖要盖严实，尽量不要频繁打开散热。

红烧肉第二天热一下吃通常比当天更好吃。肉在汤汁里浸泡一夜，味道会更深入。如果一次做多了，可以连汤汁一起冷藏，吃的时候加热就行。可以保存三四天。