很多人做红烧鸡块会遇到两个问题。鸡肉炒完又老又柴，咬不动。汤汁要么太稀挂不住肉，要么太咸没法喝。这两个问题其实都能解决，不需要什么复杂的技巧，把几个关键步骤做对就行。

选鸡这一步很多人不在意，觉得只要是鸡就行。实际上鸡肉的品种直接决定最后的口感。超市里常见的冷冻鸡腿肉和整只的三黄鸡，做出来的效果差别很大。冷冻鸡腿肉肉质偏紧，炖煮时间短了咬不动，炖久了就散架。三黄鸡的肉质更嫩，脂肪含量适中，做红烧最合适。

如果买不到三黄鸡，嫩鸡也行。尽量避免买老母鸡，那是用来炖汤的，红烧不合适。还有一种情况是买整鸡自己剁块，比买剁好的更放心，因为超市剁好的鸡块可能是不同部位拼在一起的，有些还带着多余的鸡油和皮。

鸡肉切块之后有一个步骤不能省。把鸡块放进冷水里，开火煮到水开，水面会浮起一层灰色泡沫。这些东西是血水和杂质，不去掉的话，鸡肉会有腥味。焯水的时间不用太长，水开后煮两分钟就够了。煮太久鸡肉的鲜味会流失到水里。焯水之后把鸡块捞出来，用温水冲洗干净。这里有一个细节，不能用冷水冲。热鸡肉遇到冷水会收缩，肉质变紧，后面怎么炖都炖不烂。温水冲一遍，把表面的浮沫冲掉就行。

炒糖色这一步很多人觉得难，其实掌握方法就不难。锅里放油，放入冰糖，开小火慢慢搅动。冰糖融化后会变成黄色，接着变成枣红色。这时候马上把鸡块倒进去翻炒。如果糖色炒过了，会发苦。如果没炒够颜色，肉上不了色。新手可以掌握一个标准，看到糖变成深红色、开始冒细密的小泡泡时，就立刻下肉。下肉之后要快速翻炒，让每一块鸡肉都裹上糖色。这个动作要快，因为糖色的温度很高，慢一点糖就会焦。

鸡块裹上糖色之后，加入姜片、葱段、八角和桂皮，炒出香味。姜片可以多放几片，去腥效果好。八角一到两个就够，放多了会发苦。接着加料酒、生抽、老抽。料酒沿着锅边淋下去，高温能带走腥味。生抽负责咸味和鲜味，老抽负责颜色。比例大概是两勺生抽半勺老抽。老抽放太多肉会发黑，味道也会变涩。如果不确定老抽的量，可以先放一点，等加水之后看颜色再补。

加水的环节很关键。水要加够，差不多没过鸡块就行。这里的水用热水最好。如果加冷水，锅里的温度突然下降，鸡肉的蛋白质会收缩，肉质容易变老。热水倒进去，锅里的温度能保持住，炖出来的肉更嫩。大火烧开后转小火，盖上盖子炖。炖的时间根据鸡的品种来定。三黄鸡二十分钟左右就够。时间太长肉会烂在锅里。炖到十五分钟的时候打开盖子，用筷子戳一下肉最厚的地方，能轻松戳透就可以准备收汁了。

收汁之前加盐。这个顺序很多人不知道。盐放太早，肉质会变紧，炖不烂。加盐之后开大火，不停翻动鸡块。汤汁会从稀变稠，慢慢挂在肉上。收汁的时候人不能离开，要一直翻动，不然锅底的汤汁容易糊。看到锅里只剩下少量浓稠的汤汁时，就可以关火了。关火前可以尝一下味道，如果不够咸就再加一点盐，如果颜色太浅就再加几滴老抽。

最后可以放一点青椒块或者蒜苗段，翻炒几下出锅。这两种配料能增加清香味，也能让菜的颜色更好看。如果家里有小孩或者不吃辣，青椒的籽要处理干净，不然会有一点辣味。蒜苗段比青椒更温和，香味也更浓，可以根据自己的喜好选择。

这道菜配米饭最合适。汤汁浓稠，拌在饭里很下饭。按照上面的步骤做，鸡肉不会老，汤汁不会稀，味道不比饭店差。一次做多了可以留到第二天，放一晚上味道更入味，肉质也不会变差。