红烧排骨是一道很常见的家常菜，但要做得好吃并不容易。很多人做出来的排骨要么咬不动，要么太油腻，要么味道只停留在表面。这道菜考验的是对火候和调味的基本功掌握。

选对排骨是关键的第一步

红烧排骨用肋排最合适。肋排肉质薄厚均匀，骨头小，肉和骨头的比例适中。前排靠近猪脖子，肉质较嫩但油脂偏多。后排靠近猪尾巴，肉质偏老但肉量更大。如果第一次做，选肋排最稳妥，肉质嫩、油脂适中，不容易翻车。

买排骨的时候注意看颜色。新鲜的排骨颜色是浅粉红色，表面有一点湿润但不粘手。颜色发暗或者表面有黏液的，说明不够新鲜。

浸泡和焯水决定肉质基础

排骨买回来之后先做两件事。用冷水浸泡一小时，中间换两次水，把血水泡出来。这一步能让排骨吃起来没有腥味，颜色也更好看。

泡好之后冷水下锅焯水。锅里放排骨、姜片、葱段、料酒，水量要没过排骨。开火煮到水沸腾，水面浮起灰色的浮沫，用勺子撇掉。焯水时间不需要太长，从水沸腾开始算三到五分钟，看到排骨表面变色就捞出来。

捞出来的排骨用温水冲洗干净。不能用冷水冲，热排骨遇到冷水肌肉会收缩收紧，之后再炖就不容易软烂。冲掉表面的浮沫之后沥干水分备用。

炒糖色用冰糖

炒糖色是红烧排骨颜色红亮的关键。锅里放少量油，放七八粒冰糖，开小火慢慢炒。冰糖融化之后从透明变成浅黄色，再变成枣红色，冒起密集的小泡，这个时候糖色就炒好了。

糖色炒好之后马上把排骨倒进去，快速翻炒，让每块排骨表面都裹上糖色。这个步骤动作要快，糖色停留时间太长会变苦，排骨下锅之后锅里的温度会下降，糖色就不会继续焦化。

裹好糖色的排骨表面应该是红棕色，不是黑褐色。颜色太深说明糖色炒过了，吃起来会有苦味。

调味和加水有顺序

排骨裹好糖色之后加葱姜蒜和八角桂皮香叶，炒出香味。然后沿着锅边淋入料酒，再淋入一圈生抽。老抽只放一点点用来加深颜色，放多了菜色发黑。蚝油放一勺增加鲜味。

调味料放完之后加开水，水量要没过排骨。这里一定要用开水，不能用凉水。凉水会让肉质收缩，炖出来就不软烂了。加完开水之后大火烧开，转成小火盖盖焖煮。

小火焖煮的时间大约一个小时。炖到四十分钟左右打开锅盖，用筷子戳一下排骨，能轻易穿透说明肉已经酥烂了。如果还不够烂，就再炖十分钟。

收汁是最后一道工序

排骨炖烂之后开大火收汁。收汁的时候不要离开厨房，汤汁从稀变浓的过程很快。边收边翻动，防止粘锅。看到汤汁变浓稠、能挂在排骨表面的时候关火。撒上葱花或者白芝麻就能出锅。

收汁程度决定了最后的口感。汤汁收得太干，排骨表面的酱汁过厚会咸。汤汁收得不够，排骨吃起来味道不够浓郁。标准是汤汁收到底部薄薄一层，用勺子舀起来能缓慢流动。

几个让排骨更香的细节

八角桂皮香叶这些香料不用放太多，每样一小块就够了。香料的作用是去腥增香，放多了会抢了排骨本身的肉香。

盐要在收汁之前放。炖煮过程中放盐太早，肉质容易老。收汁前尝一下咸淡再决定加多少盐，因为酱油和蚝油本身有咸味。

炖排骨的时候可以加一点陈皮或者山楂干。这两样东西能让肉更容易炖烂，还能解腻。家里有的话放一小片就够了。

这道菜做起来花的时间长，但实际操作的步骤并不多。配料和工序到位，做出来的排骨颜色红亮，肉质软烂脱骨，酱汁咸甜适中。配一碗白米饭，汤汁淋在饭上，是全家都会喜欢的一道菜。