辣子鸡翅这道菜，算得上川菜里的“人气王”。饭店里点一份，辣椒比鸡块多，翻半天才找到一块肉，吃着确实香，但心里总觉得不过瘾。其实这道菜在家里做完全不复杂，比想象中省事得多。

鸡翅本身肉质嫩，脂肪分布均匀，不像鸡胸肉那样容易柴。剁成小块之后，骨头和肉交错着，啃起来格外香。自己在家做，想放多少鸡翅就放多少，不用在辣椒堆里翻来翻去找肉吃。

做辣子鸡翅，鸡翅的处理很关键

买回来的鸡翅中洗净，用厨房剪刀从两根骨头中间剪开，一分为二。这样剪出来的鸡块大小均匀，入味也更快。如果刀工好，用刀剁也行，但剪刀更省力，也不容易把骨头剁碎。

剪好的鸡翅放进大碗里，加料酒、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉和盐，抓匀腌制。这一步不能省，至少腌二十分钟，时间充裕的话腌半小时更好。腌制的过程中可以准备其他配料干辣椒剪成小段，花椒抓一把，姜蒜切片，小葱切段。

腌好的鸡翅裹一层薄薄的玉米淀粉，不用太厚，薄薄一层就行。锅里倒油，油量比平时炒菜多一些，烧到六成热，把鸡翅块分批放进去炸。全程中火，炸到表面金黄、外皮酥脆就能捞出来。鸡翅比鸡胸肉耐炸，多炸一会儿也不会老，但要注意别炸过头。

重头戏是炒制的火候

锅里留底油，放姜蒜片爆香，接着下干辣椒段和花椒。这一步很关键，辣椒和花椒的香味得用热油激出来，但火不能太大，否则辣椒一下子就黑了，只剩苦味。闻到浓郁的麻辣香气之后，把炸好的鸡翅倒回锅里，快速翻炒。让每一块鸡翅都裹上辣椒和花椒的香味。最后加一勺白糖提鲜，撒上熟白芝麻和葱段，翻两下就可以出锅了。

整个过程不到四十分钟，比点外卖快不了多少，但吃到嘴里的感觉完全不一样。

几个让这道菜更好吃的小细节

鸡翅一定要腌到位，时间不够的话味道只在表面。炸鸡翅的时候分批下锅，一次放太多油温会下降，炸出来不脆。干辣椒和花椒的量可以根据自己的承受能力调整，不太能吃辣的用二荆条，喜欢重口味的用朝天椒。出锅前加的那一勺白糖是关键，可以中和辣味，让整道菜更平衡。

自己做的辣子鸡翅，鸡翅外酥里嫩，麻辣味渗透到骨头缝里。配上一碗白米饭，汤汁拌饭都能多吃一碗。不用去饭店，不用点外卖，按这个步骤来，做出来的味道一点也不比外面差。想吃辣的时候不用犹豫，开火下锅，四十分钟就能端出一盘香喷喷的辣子鸡翅。