很多人炖老母鸡汤会遇到两个问题：汤色浑浊，喝起来有腥味。解决办法不是多放料酒和姜片，而是在正式炖煮之前，把鸡肉处理到位。老母鸡的肉质紧实，脂肪含量也比嫩鸡高。它的优点是炖出来的汤香气足，缺点是如果处理不好，腥味和油腻感会比嫩鸡更明显。下面从选鸡、预处理、炖煮、调味四个环节，把清炖老母鸡汤的步骤拆开来说。

选鸡和购买时的要点

炖汤用的老母鸡，建议养了一年半到两年的鸡。鸡皮颜色偏黄、皮下脂肪厚度适中、鸡爪粗糙的，通常饲养时间够长。超市里包装好的冷冻鸡腿和鸡胸不适合炖汤，这些部位肉质细嫩但缺少胶质和风味物质，炖出来的汤不够浓厚。去菜市场买现杀的整鸡是更好的选择，可以请摊主帮忙处理干净，包括去除内脏、鸡爪指甲和鸡屁股。买回来后，如果当天不炖，需要冷藏保存，两天内用完。冷冻保存的话，炖之前需要充分解冻，否则肉质会因为冰晶刺破细胞而变柴。

去腥的步骤不能省

老母鸡的腥味主要来自血水和皮下脂肪中的一些挥发性物质。直接下锅焯水能去掉一部分血沫，但还不够彻底。更有效的做法是：将处理好的整鸡切成大块，放入盆中，加入没过鸡肉的冷水，再放入两片姜和一截葱段，浸泡20分钟。这个步骤可以让鸡肉内部残留的血水慢慢渗出。浸泡之后把水倒掉，用流动的水冲洗每一块鸡肉，直到水变清澈。这一步比单纯焯水更能去除腥味。

焯水的时候，鸡肉需要冷水下锅。如果水烧开后再放鸡肉，鸡肉表面的蛋白质会迅速凝固，内部的血水和杂质排不出来，腥味就会被锁在肉里。鸡肉入锅后，开大火烧到水面开始冒小泡，这时候浮沫会浮起来，用勺子撇干净。水完全沸腾后，再煮两分钟，把鸡肉捞出来。捞出的鸡肉用温水冲洗，不能用冷水，冷水会让鸡肉表面的蛋白质收缩，肉质变紧，后续炖煮时不容易烂。

炖煮的操作细节

炖老母鸡汤不建议用高压锅，高压锅虽然快，但汤色容易变浑浊，风味也不够醇厚。用砂锅或者不锈钢汤锅都可以，砂锅保温性好，水分蒸发慢，更适合长时间炖煮。锅底放几片姜，不用多，两三片就够，姜味太重会盖住汤本身的鲜味。把焯好水的鸡肉放入锅中，加入足量的热水。热水要一次性加够，水量以没过鸡肉后再高出三四厘米为准。

火候是清炖鸡汤的关键。先用大火把汤烧开，这个阶段不需要盖锅盖，让水蒸气带走一些残留的腥味。烧开后转最小火，盖上锅盖，保持水面微微冒泡的状态。这种微沸状态能让鸡肉中的风味物质慢慢溶出，同时不会让油脂和蛋白质在剧烈翻滚中乳化，汤色就能保持清澈。炖煮的时间在一个半小时到两个小时之间，时间太短鸡肉不够烂，时间太长肉质会散开。

调味的时机和方式

盐需要在炖好之后再加。过早加盐会让鸡肉中的水分渗出，肉质变干柴，同时盐会抑制风味物质的溶出，影响汤的鲜度。炖好后，把汤表面的浮油撇掉一部分，这层油主要是鸡皮和皮下脂肪释放的，保留少量可以增香，太多就会腻。然后加入盐调味，每人每餐的盐摄入量建议控制在两克以内，可以根据个人口味调整，但不宜过咸。也可以放几颗红枣或者枸杞，放入后煮五分钟左右就关火，不需要长时间炖煮，否则会破坏汤本身的清澈度。

配料的处理

有些地方习惯在炖鸡汤时加入菌菇类食材，比如香菇或者竹荪。如果加香菇，建议用干香菇，提前用温水泡发，泡发后把香菇蒂去掉。竹荪的泡发时间只需要十分钟，泡好后剪去两端的封闭部分。这些配料都在汤炖好前的20分钟放入，太早放入会煮烂影响汤的口感。如果喜欢更纯粹的鸡汤风味，也可以什么都不加，只靠鸡肉本身的鲜味。