在九江，叫醒这座城市的不是闹钟，是炒粉下锅时那一声滋啦作响。

清晨七点，浔阳区的“黑皮炒粉店”已经忙得不可开交。上班的、上学的、送外卖的，都挤在门口等那一口刚出锅的热乎气。老板李祖培以前在大酒店当过总厨，现在窝在小巷子里炒了十多年粉。他说，因为这碗粉，他跟街坊邻居像家人一样，每天都能见面打招呼。

九江炒粉的历史，比大多数人想象的要长得多。

钱钟书在《管锥编》中考据，中华米粉最早起源于东汉时期的九江。九江被认为是米粉最早的发源地之一。到了南宋，江西的米粉工艺已经相当精细。文学家楼钥在诗中写道：“江西谁将米作缆，捲送银丝光可鉴。”那时候的米粉已经能做得细白又光洁。

九江下辖的都昌县，产的“都昌排粉”曾是明朝皇宫御食。传说朱元璋与陈友谅大战鄱阳湖时粮草短缺，当地百姓送去的就是米粉。一碗粉，从皇帝餐桌到街头巷尾，走了六百多年。

现代意义上的九江炒粉，作为街头小吃流行起来是在上世纪五六十年代。那时候九江街头已经有了炒粉摊，这道美食从家庭走向了大众日常。

九江炒粉的原料很简单。用的是本地早稻籼米制成的米粉，颜色洁白，质地柔韧，劲道爽滑。配料就是猪肉、鸡蛋、小白菜、豆芽这些家常东西，加上葱姜蒜和辣椒。

但做法有讲究。

干米粉要先下开水里汆过，再用冷水淋洗，把表面多余的淀粉洗掉。这一步是为了防止下锅时互相粘连。炒的时候油一定要足，油少了米粉粘锅，也会粘成一团抖不开。

火候是核心。锅要烧到滚烫，油热了先把肉丝或鸡蛋炒香，然后下米粉，用锅铲快速翻炒。全程保持旺火，一边炒一边颠锅。有经验的师傅能单手颠动沉重的铁锅，让米粉在锅里上下翻飞，每一根都能接触到锅底的高温。等米粉炒到八成熟，加入酱油、葱姜蒜、辣椒，快速翻炒几下趁热起锅。

整个过程讲究的就是猛火快炒四个字。炒到油润透亮、根根分明，带着一股锅气，才算到位。当地人管它叫“炒粉中的战斗粉”。

在九江，炒粉更是一种习俗。

当地有“无粉不成席”的说法。酒席宴请，第一道菜就是炒粉。都昌“新光明家宴”的厨师长徐华梁，每次都要亲自上手。八公斤的米粉，得用一口大锅才能装下。他说以前生活困难，请客先上粉是为了管饱；现在条件好了，第一道菜还是粉，是为了垫垫肚子再开怀畅饮。最多的时候，他一锅炒过十五公斤米粉。

逢年过节，晚辈送长辈红包或礼物，长辈都会用米粉作为还礼。一碗粉，串起了九江人的人情往来。

据九江餐饮协会介绍，江西自古以来是鱼米之乡，九江是“四大米市”之一。有数据显示，现在江西人每天吃米粉超过一千吨。“老板，来碗粉”这样的声音，时时刻刻在九江各地响起。

一盘九江炒粉，从东汉的稻米田埂走到南宋的诗句里，从明朝的皇宫御食走到今天的街头早餐摊。两千年的光阴，都在一口铁锅的颠勺之间翻了个遍。