一种是用糯米粉做的脆皮南瓜饼，外酥里糯，趁热咬下去“咔嚓”一声，里面软软糯糯的。另一种是意式南瓜脆饼，经过两次烘烤，硬脆耐嚼，越吃越香。

不管你想做哪一种，掌握了下面这些关键技巧，都能一次成功。

脆皮南瓜饼：外酥里糯的要点

脆皮南瓜饼的核心是糯米粉和南瓜泥，两者比例大约2:1最合适。

南瓜要选老南瓜，水分适中，口感更软糯。蒸熟后一定把盘底多余的水倒掉，不然面团会过湿，需要加大量糯米粉才能补救。南瓜泥彻底放凉再和糯米粉混合，温度太高面团容易发粘。

揉面时糯米粉分次少量加入，揉到光滑、不粘手、按压有弹性但不裂口的程度就行。面团太软下锅就塌，太硬煎出来干硬不糯。

裹面包糠前，饼坯先沾一层清水或牛奶，面包糠才能牢牢粘住，不会煎的时候脱落。不要沾鸡蛋液，会影响南瓜本身的香味。

煎炸时全程小火，油温控制在六成热左右（筷子插进去周围冒小气泡）。油温太高外面焦了里面还是生的。炸到两面金黄、饼身鼓起来就是好了。趁热吃最香，凉了酥脆度会下降。

一次可以多做些生坯，冷冻保存，下次直接拿出来煎，不用解冻。

意式南瓜脆饼：硬脆耐嚼的要点

这种脆饼不需要糯米粉，用的是普通面粉，通过两次烘烤达到硬脆的口感。

南瓜选贝贝南瓜最好，水分少，肉质干粉，更容易成团。第一次170度烤25分钟左右定型，取出放凉后切成约8毫米宽的片。切面朝上，150度再烤25到30分钟，把水分彻底蒸发掉，才能达到酥脆的效果。

煎出来不脆？ 油温太低，外壳没有迅速定型。保持小火但油要热透再下锅。

凉了变软渗油？ 糯米粉制品放凉后容易回软，可以在糯米粉中掺入少量面粉来改善。或者吃之前用空气炸锅复热一下，又能恢复酥脆。

口感太筋太硬？糯米粉放太多，或者面团揉过头起筋了。做脆皮南瓜饼用糯米粉为主，不要过度揉搓。

不成型、一煎就散？ 面团水分太多。补救方法是少量多次补糯米粉，加到能成团为止。

做南瓜脆饼，最难的部分其实是“控水”和“控温”。南瓜蒸好后多一步倒水、晾凉；下锅时多一分耐心用小火。这两件事做对了，成功率能提高八成。剩下的两成，交给第一次尝试时的手感——多做一次就熟了。