油焖大虾是中餐里的一道经典菜。做法看着简单，但很多人做出来要么虾肉老得像橡皮，要么汤汁完全没味道。这道菜的关键在于火候和调味时机。下面从选虾、处理、烹饪三步说清楚。

选虾和处理

做油焖大虾最好选鲜虾。个头大一点的好吃也好看。大小在一斤十五到二十只左右的比较合适。如果买不到鲜虾，用冻虾也可以，但要选完整的、虾头和虾身连接紧实的。冻虾放在冷藏室解冻，不要用热水泡。

处理虾的时候，用剪刀剪掉虾须和虾枪。虾枪是虾头前面那根尖刺，剪掉防止扎手。然后用刀在虾背上划一刀，划到虾肉的三分之二深度，不要划断。把虾线挑出来丢掉。这一步除了去腥，还有一个作用。划开的虾背在烹饪时更容易入味，虾肉受热后不会缩成一团。

处理好的虾不要洗太多次。冲一下沥干水分就行。洗太多虾味会变淡。

煎虾和调汁

锅烧热倒油。油量比平时炒菜多一些。大约两到三勺。油温起来之后把虾放进去煎。虾一进锅会卷起来。用锅铲轻轻压一下虾头，把虾脑里的油压出来。这是整道菜的鲜味来源。

虾的两面煎到变色。一面大约一分钟。看到虾壳变成橙红色，边缘微微发焦，就可以把虾夹出来备用。不要煎太久。虾肉在锅里待久了会变硬。

煎虾的油不要倒掉。留底油，放入姜片和大葱段爆香。姜片三四片，大葱切成段，长度两三厘米。香味出来后，加入料酒、生抽、老抽、白糖、番茄酱和少量水调成的酱汁。比例是料酒一勺、生抽两勺、老抽半勺、白糖一勺、番茄酱一勺、水小半碗。

酱汁烧开后把煎好的虾放回去。转中小火盖锅盖焖两分钟。时间到开盖，转大火收汁。收到汤汁浓稠能挂在虾壳上就行了。不要收太干，留一点汤汁拌饭也很有风味。

几个容易出错的点

很多人做油焖大虾喜欢加水煮很久。觉得多煮一会儿入味。其实虾肉不耐煮。焖两分钟已经足够。焖太久虾肉会变硬发柴。

甜味和咸味的平衡要靠自己试。不同品牌的酱油咸度不同。第一次做的时候酱汁调好可以先尝一下。偏咸就再加一点糖，偏甜就再加一点生抽。找到自己顺口的比例记下来。

做油焖大虾不用额外加盐。生抽老抽里已经有足够的咸味。再加盐容易过咸。

成品状态和搭配

做好的油焖大虾颜色红亮。虾壳上挂着一层薄薄的酱汁。虾肉应该是弹牙的，咬开有明显的鲜甜味。这道菜适合配米饭。酱汁拌饭是很多人喜欢油焖大虾的原因之一。

如果想要一点辣味，可以在爆香姜葱的时候加几个干辣椒。不辣的做法老少皆宜。