红烧肉是一道人人都爱吃但很多人不敢做的菜。怕做出来太腻、怕颜色不好看、怕瘦肉太柴肥肉太油。其实红烧肉只要掌握几个关键点，做出来肥肉部分晶莹剔透、瘦肉部分软烂不柴、酱汁浓稠挂得住肉，比很多饭店做的都好吃。

选肉：五花肉分层越清晰越好

红烧肉用的肉是猪五花肉，也就是猪腹部带肋骨的部位。五花肉的特点是肥瘦分层，好的五花肉从侧面看能数出五层——猪皮、肥肉、瘦肉、肥肉、瘦肉。层数越清晰，做出来的红烧肉口感越均衡。

买肉的时候选宽度在五六厘米左右的整块五花肉。太窄的肉卷起来不好看，太宽的家里锅放不下。厚度在三到四厘米最合适，太薄了炖完只剩一层皮，太厚了不好入味。让摊主帮忙把猪皮表面的毛刮干净，回家处理起来省事很多。

焯水：从冷水开始，把血水彻底逼出来

五花肉买回来之后切成三厘米见方的块。切的时候保持每块都有肥有瘦，不要只切到纯瘦肉部分。切好的肉块放入冷水锅中，水面没过肉块。加入姜片、葱段和一勺料酒，开火煮到水沸腾。

水沸腾之后表面会浮起一层灰色泡沫，用勺子撇掉。煮三到五分钟之后捞出肉块，用温水冲洗干净。这里需要注意一个操作细节：冲肉的水不能用冷水。热肉遇到冷水，表面的蛋白质会迅速凝固收紧，炖出来的瘦肉部分容易发柴。用温水或热水冲洗，肉质保持松弛状态。

煸炒：逼出油脂，这是肥而不腻的关键

焯好水的肉块沥干水分。锅里放少量油，中小火烧热，放入肉块慢慢煸炒。这一步很多人会跳过，但它恰恰是红烧肉肥而不腻的关键。

煸炒的过程中肥肉里的油脂会慢慢渗出来，肉块表面逐渐变成金黄色。这个过程大概需要五到八分钟，不能着急开大火。看到锅底渗出明显的一层油，肉块表面微微焦黄，这时候加入冰糖翻炒。冰糖融化后裹在肉块表面，形成一层薄薄的糖色。糖色给红烧肉提供红亮的颜色，同时也是味道的基础。

炖煮：时间到了自然软烂

炒好糖色之后，加入没过肉块的热水。加入两勺生抽、一勺老抽、几片姜、一个八角、一小段桂皮、两片香叶。大火煮开之后转小火，盖上锅盖慢炖。

炖煮时间至少一个半小时。好的五花肉需要这么长时间才能让肥肉部分的胶原蛋白充分分解，脂肪组织软化，瘦肉部分的纤维断裂。炖到筷子能轻松插入瘦肉部分，说明火候到了。如果炖了一个半小时还不够软烂，就继续炖，时间到了肉自然会软。

炖到八十分钟左右的时候，打开锅盖，把香料挑出来。加入盐调味，然后开大火收汁。收汁的时候要守在锅边不停搅动，防止糊底。汤汁收浓之后关火，让肉块在余热中继续吸收汤汁。

避开这些误区

糖色炒糊了。冰糖下锅之后要不停搅动，看到变成琥珀色就要立刻放肉。颜色太深说明已经焦了，整个锅底发苦，这一锅肉就废了。

水加少了。炖煮过程中如果水干了肉还没烂，只能加热水续。但加热水会稀释汤汁的味道，收汁之后酱香味会变淡。宁可一次性多加水，也不要在中途加。

盐放早了。盐放得太早会让瘦肉部分收紧，口感偏硬。盐要在炖煮最后阶段放，这时候肉质已经软烂，盐的作用是调味而不是改变质地。

收汁不到位。收汁是红烧肉最后一道工序，决定酱汁能不能挂在肉上。汤汁还稀的时候就关火，肉块表面没有光泽，看起来不像红烧肉。收汁到用铲子划过锅底能看到锅底，汤汁像酱一样附着在肉块表面再关火。

配米饭吃最合适

红烧肉做好之后放凉，让肉块在汤汁中浸泡十几分钟再加热吃。刚出锅的热肉外层酱汁还没完全稳定，放凉后再加热，酱汁的附着力更强，味道也渗透得更深。

配一碗热腾腾的白米饭，舀一勺酱汁淋在米饭上，夹一块红烧肉放在米饭上，用筷子轻轻一夹就分成两半，肥肉部分像凝固的果冻一样颤动。一口米饭一口肉，酱香、肉香、油脂香在嘴里融合在一起，什么腻不腻的，根本不存在的。剩下的红烧肉放冰箱冷藏，第二天加热之后味道更浓郁，想吃随时都有。