天一热，人就没精神，嘴巴也跟着罢工。看着满桌的菜提不起兴趣，尤其是那些油腻的、重油的，光是想到就没了胃口。偏偏这时候茄子正当季，便宜又新鲜，可很多人不敢做——茄子太吸油了，炒一次茄子用的油够炒三盘青菜，吃完满嘴油光，夏天吃实在负担重。

其实茄子可以不用那么多油。剁椒烧茄子，做法对了，茄子软烂入味，酸辣开胃，还一点都不油腻。关键是掌握一个诀窍。

茄子吸油，是因为它的肉质结构像海绵，受热后水分蒸发，空隙张开，油就顺着钻进去了。破解的方法很简单在茄子下锅之前，先做一件事：干煸。

长茄子洗净切成滚刀块，别泡水。锅里不放油，开中小火，把茄子块倒进去干煸。翻动几次，茄子会慢慢变软，表面微微发黄，水分被逼出来。这一步大概要3到5分钟。干煸过的茄子已经半熟了，孔隙结构被破坏，再去烧的时候就不怎么吸油了。

这时候再起锅烧油，油量比平时炒菜稍微少一点，下蒜末和剁椒炒香。剁椒的咸鲜和酸辣味被热油激发出来，整个厨房都香了。把干煸好的茄子倒进去翻炒几下，加生抽、蚝油、一点点糖调味，倒小半碗水焖两分钟。出锅前撒一把葱花，一道软烂入味、酸辣开胃的剁椒烧茄子就好了。

剁椒本身有咸味和发酵的酸香，跟茄子搭配是一种很好的组合。茄子的质地软糯，像一块吸味的海绵，能把剁椒的味道吸收进去，每一口都有酸辣的层次感。吃第一口会觉得舌尖微微发热，酸味先到，辣味后起，然后茄子的绵软在嘴里化开，咸鲜味最后收尾。这道菜适合配米饭，汤汁淋在饭上，那碗饭就能解决得很干净。

茄子性凉，含有丰富的维生素P和膳食纤维，夏天吃可以清热解暑。它本身没什么味道，但跟剁椒组合在一起，就成了一道很有个性的菜。不油腻、不寡淡，酸辣开胃，吃完出一层薄汗，整个人都通透了一些。

长茄子夏天的价格通常在2到3元一斤，一根茄子够炒一盘，成本不超过5块钱。剁椒一罐能用很久，算下来每顿成本可以控制在10元以内。重点是做法简单，从切茄子到出锅大约十五分钟就能完成。

这道剁椒烧茄子没什么高深的技巧，关键就是茄子先干煸再烧，少油一样能入味。天热没胃口的时候，炒一盘酸辣开胃的茄子，配一碗白米饭，就是一顿很满足的饭。不用费劲折腾，茄子切块下锅，十几分钟就能端上桌，比点外卖快，比外卖干净。夏天不用在厨房里耗太久，菜做得简单，人也就没那么容易烦躁。