菜市场的货架悄悄换了内容。冬天的萝卜白菜慢慢退场，取而代之的是各种叫得上名字和叫不上名字的绿叶菜。春天的时令蔬菜上市期短，错过那几周就要等明年。趁着菜还嫩、味还鲜，把它们端上餐桌，是对春天最基本的尊重。

春笋：鲜嫩的时间窗口只有几周

春笋是春季时令菜里最值得花心思的一道。冬笋厚重，春笋轻盈。春笋的纤维比冬笋细，水分比冬笋足，吃起来是脆中带嫩的口感。春笋的鲜味物质含量在出土后迅速下降，采下来之后越早吃越好。买回来的春笋如果当天不吃，带壳用保鲜袋装好放冰箱冷藏，最多存放两到三天。

做法上，腌笃鲜是春笋最经典的吃法。咸肉、鲜肉、春笋一起炖，汤汁白浓，春笋吸饱了肉汤的鲜味，咸肉提供了盐分，汤里不需要额外加盐。油焖笋是更简单的做法，春笋切块，热油下锅煸炒到表面微焦，加生抽、老抽、糖，加水焖五分钟收汁。出锅时每一块春笋都裹着亮亮的酱汁，配米饭能吃两碗。

荠菜：春天里的第一口野菜

荠菜是春天最早出现的野菜之一，也是最有辨识度的。荠菜焯水之后切碎，拌上肉馅包馄饨或者饺子。荠菜的香气在加热之后被激发出来，和肉馅的油脂融合在一起，咬开馄饨皮的瞬间，那股清鲜的味道会直冲鼻腔。

荠菜对生长环境要求不高，路边、田埂、山坡都能找到，但路边采的荠菜可能接触过农药和汽车尾气，最好去菜市场买人工种植的或者去确定无污染的地方采摘。荠菜上市的时间短，通常在清明前后就老了，想吃要趁早。

香椿：爱的人爱死，怕的人怕死

香椿的味道非常独特，爱的人觉得是春天的灵魂，怕的人觉得是一股怪味。这种两极分化的反应来自香椿中含有的挥发性硫化物，和洋葱大蒜里的成分类似。香椿炒鸡蛋是最经典的搭配，香椿焯水切碎，打几个鸡蛋一起搅匀，热油下锅炒到蛋液凝固。香椿的香气渗透到鸡蛋的每一个缝隙里，鸡蛋的绵软正好中和了香椿的锐利。

吃香椿之前一定要焯水。香椿中的亚硝酸盐含量随着存放时间增长而升高，焯水能去除绝大部分亚硝酸盐。香椿买回来之后当天吃最安全，存放越久风险越高。

马兰头：春天的清火野菜

马兰头也是春天的时令野菜，有的地方叫马兰。马兰头焯水之后挤干水分，切碎拌上香油、盐、少许糖，是江浙一带春天常见的凉菜。马兰头拌香干是最经典的做法，香干切成小丁，和马兰头碎拌在一起，香油一浇，清香扑鼻。马兰头的味道不像香椿那么浓烈，是一种温和的植物香气，绝大多数人都能接受。

芦笋和豌豆：春末的收尾菜

芦笋和豌豆是春末的时令蔬菜。芦笋选粗细均匀的，手指甲能掐断根部说明够嫩。芦笋的吃法很简单——焯水之后淋上橄榄油和盐，或者用平底锅煎到表面微微焦黄。豌豆选豆荚饱满、颜色鲜绿的，剥出来的豆粒直接清炒，加一点点盐和糖就够了。豌豆的甜味在清炒的时候能完全释放出来，不需要太多调料去修饰。

春天的味道不是靠调味品做出来的

春天的时令菜有一个共同点：不需要复杂的调味。春笋的鲜、荠菜的清、香椿的独特、马兰头的清香，这些味道本身就是最好的调味。做春天的菜，调料要少放，油盐酱醋都轻一点，让食材本身的味道成为主角。菜市场里春天的货架换得快，看中了就买，买回来就做，不犹豫。错过这一批，可能要等明年。