鲜菇是应季食材中容易处理的一类。现在的市场上菌菇种类不少，平菇、香菇、杏鲍菇、口蘑都是常见的品种。鲜菇本身含水量高、质地软嫩，炒制后不会发柴，脂肪含量也低，适合日常餐桌。下面给出一道通用的鲜菇炒法，配料可以替换，操作简单。

通用做法

材料：鲜菇300克（平菇、香菇、杏鲍菇都可以），蒜两瓣切片，青蒜或香葱两根切段，生抽一汤匙（15毫升），蚝油半汤匙（8毫升），盐1克，食用油一汤匙（15毫升）。

处理：鲜菇去根洗净。平菇撕成条状，香菇去蒂后切成厚片（约5毫米厚），杏鲍菇斜切成椭圆片（约5毫米厚）。鲜菇含水量高，洗净后用力挤一下表面水分，多余水分会让炒出来的菜汤汁过多。

做法：锅烧热后倒入食用油，油热后放入蒜片爆香。放入处理好的鲜菇，中大火翻炒。鲜菇入锅后体积会缩小，大约翻炒2到3分钟，鲜菇表面开始变软、边缘出现微黄色。

加入生抽和蚝油翻炒均匀，加盐调味。鲜菇在炒制过程中会出水，酱油和盐在出水后再加，避免咸味被水稀释。最后放入青蒜段或香葱段，翻炒几下即可出锅。整个过程从鲜菇入锅到出锅大约4到5分钟。

搭配方案

鲜菇炒法可以根据家里的食材做替换搭配。

鲜菇炒肉片：猪里脊或鸡胸肉切成薄片，用生抽和淀粉腌制5分钟。先炒肉片到变色盛出，再炒鲜菇，最后混合。

鲜菇炒鸡蛋：鸡蛋打散后先炒成块盛出，炒鲜菇到最后阶段加入鸡蛋块，翻炒均匀即可。

鲜菇炒青菜：鲜菇炒到半熟时加入小油菜或菠菜，炒到青菜变软即可。青菜的水分补充鲜菇的干爽感，整体口感比单炒鲜菇更均衡。

鲜菇炒豆腐：老豆腐切成小方块，先煎到两面金黄，再加入鲜菇同炒。

要点

鲜菇在下锅前挤干表面水分，炒出来才不会一锅水。挤的时候用手轻轻按压，不需要用力拧，把明显的水分去掉就行。鲜菇炒到表面出现微黄色时香味最浓，这时再调味。生抽和蚝油本身含盐，加盐的时候减少用量。杏鲍菇需要炒的时间略长，大约5到6分钟，平菇和香菇炒3到4分钟就够了。

鲜菇的搭配空间大。单独炒可以作为一道素菜，搭配肉片或鸡蛋就能变成一道完整的主菜。调味料只需要生抽、蚝油和盐这三样，不需要复杂的酱料，鲜菇本身的鲜味足够撑起整道菜。它不需要提前焯水，不需要复杂的刀工，操作简单，家常备料容易实现，适合作为日常餐桌的常备菜。