茄子是家常菜中容易出现“费油”问题的食材。茄子内部是多孔的海绵状结构，直接下油锅时会大量吸油，炒出来的茄子油汪汪的。调整处理方法，可以在不费油的情况下做出软绵入味的红烧茄子。下面给出完整的操作步骤。

材料准备

紫茄子2个（约400克），蒜三瓣切末，青椒半个切块，干辣椒两个切段（可选）。碗汁：生抽两汤匙（30毫升），老抽半汤匙（8毫升），蚝油一汤匙（15毫升），白糖一汤匙（15克），玉米淀粉一汤匙（15克），清水100毫升。盐适量，食用油两汤匙（30毫升）。

茄子处理（关键步骤）

茄子洗净后切成滚刀块，每块大小约3到4厘米，切好后放入盆中，撒少量盐拌匀，腌制10到15分钟。盐分能析出茄子内部的水分，破坏海绵状结构，茄子在下锅时不会大量吸油。

腌制后用手轻轻挤压茄子块，挤出深褐色的水分。挤得越干，炒制时吸油越少。挤干水分的茄子块表面撒一层薄薄的玉米淀粉，用手抓匀，让淀粉均匀附着在茄子表面。淀粉能形成一层保护膜，进一步减少吸油。

烹饪步骤

锅烧热后倒入食用油，油量比平时炒菜略多，约两汤匙。油温六成热时放入茄子块。茄子下锅后先不要翻动，让底部煎到金黄再翻面。中火慢慢煎到茄子表面微焦、内部变软，整个过程约5到6分钟。煎好的茄子盛出备用。

锅中留底油，放入蒜末和干辣椒爆香，倒入调好的碗汁。碗汁下锅前再搅拌一下，防止淀粉沉底。中火煮到酱汁变浓稠，约30秒到1分钟。倒入煎好的茄子块和青椒块，快速翻炒，让每一块茄子都裹上酱汁。酱汁均匀附着在茄子表面即可出锅。

要点

茄子切好后尽快腌制，时间不够时盐分没有充分渗入，出水不足，吸油量仍然偏高。腌制时间超过15分钟时茄子会出水过多、口感偏软，控制在10到15分钟之间。挤水时不要用力过猛，保持茄子块的基本形状。淀粉的用量控制在薄薄一层，表面有一层粉就可以。煎茄子的时候保持中小火，火太大淀粉容易焦黑，火太小煎不出表面微焦的效果。全程煎制时间约5到6分钟，茄子变软即可。

替换和调整

茄子品种不同时处理方法一致。长条紫茄和圆茄都可以，切块大小控制在3到4厘米。青椒可以用红椒替代，颜色更丰富。不吃辣时省略干辣椒。碗汁的咸度根据口味调整，生抽和蚝油已经提供了咸味，加盐时适当减少。

配米饭的吃法

红烧茄子的酱汁用来拌米饭是常见的吃法。茄子块裹着浓稠的酱汁，放在米饭上，酱汁渗入米粒之间，比单独吃菜更入味。茄子本身没有明显的味道，主要靠酱汁调味，所以酱汁的浓稠度是关键——太稀挂不住茄子，太稠拌不开米饭。碗汁中淀粉和水的比例大约是1比7，煮到能够挂住茄子但还能流动的程度。

红烧茄子不需要大量油炸，通过腌制和干煎的方式也能达到接近油炸的口感。掌握了这个方法之后，做茄子的频率可以比原来提高一些，不用担心油太多的问题。配上一碗热米饭，酱汁拌匀，这道菜就完成了它的作用。