家里做饭不需要太复杂的工序。把几道硬菜做好，平时吃或者周末加餐都合适。这三道菜分别是卤、炖、炸三种做法，调味料都是家里常备的，不需要买特殊的香料包。这篇文章把每一步的关键点说清楚，新手也能做成功。

酱香卤鸡腿：不用卤料包也能做

很多人觉得卤鸡腿需要买现成的卤料包，其实不用。家里常见的几种调料配在一起，味道不比外面差。

备料：鸡腿四到六个，冰糖十几粒，生抽三勺，老抽一勺半，蚝油一勺，姜三四片，葱段，八角两个，桂皮一小段，香叶两片，干辣椒两三个，盐适量。

鸡腿洗干净，冷水下锅，加姜片和料酒焯水。水开后煮几分钟，撇掉浮沫，捞出鸡腿用温水冲干净。不要用冷水冲，热肉遇冷收缩，口感会变硬。

锅里放少许油，小火炒冰糖。冰糖融化后变成琥珀色、冒小泡的时候，倒入开水。水量要能没过鸡腿。注意倒水的时候离远一点，糖浆遇水会溅。加入生抽、老抽、蚝油、八角、桂皮、香叶、干辣椒、姜片、葱段。

放入焯好水的鸡腿，大火烧开后转小火。盖上盖子焖煮半小时。半小时后开盖，尝一下汤汁的咸淡，根据自己的口味加盐。继续煮十五分钟。

关火后让鸡腿在卤汤里再泡一段时间。泡的时间越长越入味，赶时间的话泡半小时，不急的话泡一两个小时。吃之前开火把汤汁收浓一些，让卤汁挂在鸡腿上。

这个做法的好处是不需要漫长的炖煮，半小时鸡腿就熟了，剩下的时间靠浸泡入味。如果用电饭煲做，所有材料放进去按煮饭键，跳闸后再焖一下也可以。

鸡腿卤好后汤汁不要倒掉。过滤掉香料渣，装在干净的瓶子里放冰箱冷冻，下次卤东西的时候拿出来用。反复用的老卤越卤越香。

土豆炖牛腩家常版：软烂不柴的要点

土豆炖牛腩看起来简单，但很多人做出来牛腩咬不动。问题出在两个地方：牛腩没选对，或者炖的时间不够。

备料：牛腩一斤到一斤半，土豆两三个，胡萝卜一根，洋葱半个，姜片，葱段，八角两个，香叶两片，桂皮一小段，生抽三勺，老抽一勺，料酒两勺，冰糖几粒，盐。

牛腩买回来切成大块。不要切太小，炖的过程中肉会收缩。切好的牛腩冷水下锅，加姜片和料酒焯水。水开后煮五分钟左右，浮沫捞干净，用温水冲洗。

锅烧热倒油，放姜片、葱段、八角、桂皮、香叶爆香。放牛腩进去煸炒，炒到牛腩表面微黄、油脂析出来。这一步不能省，炒过的牛腩炖出来更香。加料酒、生抽、老抽、冰糖，翻炒均匀让牛腩上色。

加入足量的开水，水要一次性加够，中途不加水。大火烧开后转小火，盖上盖子炖一个半小时。普通锅需要这么长时间，高压锅的话上汽后压半小时就够了。

炖牛腩的时候准备配菜。土豆和胡萝卜去皮切滚刀块，洋葱切块。牛腩炖够时间后，尝一下软烂程度。筷子能轻松戳进去就差不多了。加入土豆、胡萝卜、洋葱，加盐调味，继续炖一刻钟左右。

土豆炖到软糯、汤汁变浓稠就可以出锅了。如果汤汁还很多，开大火收一下。不要收太干，留一些汤汁拌饭很香。

牛腩软烂的秘诀是选带一点肥的牛腩，全瘦的炖出来容易柴。另外炖的过程中不要加冷水，热肉遇冷水会收缩变硬。如果中途发现水少了，加开水。

椒盐排骨：外酥里嫩的做法

椒盐排骨在家做，最大的难点是炸的火候。炸过了肉干，炸不够夹生。掌握好油温和时间就没问题。

备料：排骨一斤，蒜末，姜末，料酒一勺，生抽一勺，蚝油一勺，盐，白胡椒粉，红薯淀粉或者玉米淀粉，椒盐粉。

排骨斩成小段，每段大概三四厘米长。用清水浸泡去除血水，中间换一两次水。沥干水分后，加蒜末、姜末、料酒、生抽、蚝油、白胡椒粉、少许盐。抓匀后腌制半小时以上。腌的时间越长越入味，天热的话放冰箱冷藏腌。

腌好的排骨倒掉多余的腌料汁，打入一个鸡蛋黄，抓匀。蛋黄能让炸出来的颜色更好看。然后撒上淀粉，让每块排骨表面都裹上一层薄粉。不要裹太厚，薄薄一层就行。裹好后静置几分钟，让淀粉回潮，炸的时候不容易掉粉。

锅里倒油，油量要能没过排骨。烧到六成热，筷子伸进去周围冒密集的小泡就是六成热。排骨一块块下锅，不要一次全倒进去，油温会骤降。中火炸大约四分钟，炸到表面微黄定型后捞出来。

油温升高到七八成热，把排骨倒回去复炸。复炸的时间很短，大约一分钟，排骨表面变成金黄色。复炸的作用是逼出多余油脂，让外皮更酥脆。炸好后捞出来放在吸油纸上。

排骨装盘，趁热撒上椒盐粉。喜欢吃辣可以再加一点辣椒粉和花椒粉。蒜末可以提前炸成金黄色的蒜酥，撒在排骨上增加香味。不想炸蒜的话，用生蒜末拌在腌料里也可以。

排骨最好用肋排，肉质嫩，形状规整。普通小排也行，但骨头多肉少。炸的时候注意安全，排骨下锅时油会溅，用厨房纸巾把排骨表面的水分吸干一些能减少溅油。

三道菜的搭配建议

这三道菜可以分开做，也可以组合成一桌菜。卤鸡腿提前做好，吃的时候热一下。土豆炖牛腩需要的时间最长，安排在周末做。椒盐排骨现炸现吃最香，在家招待客人的时候做很合适。

卤鸡腿剩下的卤汤可以卤鸡蛋、卤豆干、卤藕片，不浪费。土豆炖牛腩吃不完的第二天下面条，汤汁就是现成的面汤底。椒盐排骨剩了可以用空气炸锅复热几分钟，不要用微波炉，加热后就不脆了。