干锅手撕包菜是一道很多人去饭店必点的菜。包菜脆嫩，五花肉焦香，整体香辣开胃，配米饭能吃两碗。但回家自己做的时候，炒出来的包菜软塌塌的，出水多，没有饭店那种脆爽的口感。

这个问题有解决方法。下面说清楚从选菜到出锅的每一个步骤。

选对包菜是第一步

不是所有的包菜都适合做干锅手撕包菜。市面上常见的两种包菜，一种是牛心菜，一种是扁包菜。

牛心菜长得像圆锥形，叶子薄，颜色偏绿，质地脆嫩。扁包菜是圆形的，叶子厚，颜色偏白，质地硬。

做干锅手撕包菜要选牛心菜。牛心菜含水量低，炒出来不容易出水，口感脆。扁包菜水分多，炒的时候很容易变成水煮包菜。

买的时候用手掂一下，轻的比重的好。重的那个说明包菜内部含水量高，炒出来不好吃。

手撕比刀切效果好

这个菜叫手撕包菜，名字已经说明了做法。很多人觉得手撕和刀切没区别，其实不是。

刀切的时候，刀刃把包菜叶子的细胞切断了，切口整齐，炒的时候出水少很多。手撕的时候，叶子沿着植物纤维的自然纹理裂开，切口不平整，炒的时候更容易入味，口感也更好。

做的时候把包菜外层的两三片叶子剥掉不要。里面的叶子一层一层剥下来，每片叶子用手撕成手掌大小的块。叶子中间那根粗的梗可以不要，留了也咬不动。

撕好的包菜放在沥水篮里，不要洗。包菜外面脏了撕掉外层叶子就行，里面是干净的。如果一定要洗，洗完彻底晾干再炒，带水的包菜下锅就是灾难。

配料的准备

五花肉切成薄片，厚度大概两毫米。五花肉的作用是提供油脂，包菜吸了猪油才香。不要用瘦肉，瘦肉炒不出那个味。

干辣椒切成小段，怕辣的可以把辣椒籽抖掉一些。大蒜拍扁切碎。姜切片。

料汁提前调好。两勺生抽，一勺蒸鱼豉油，半勺蚝油，小半勺糖，小半勺白胡椒粉。搅拌均匀放在旁边。临时加调料的时间足够包菜变软。

炒制的顺序

锅烧热放油，油热之后放五花肉片。中火煸炒到五花肉表面焦黄，肥肉里的油大部分都出来了。这个过程大概需要两到三分钟，不要着急。

放姜片、蒜末和干辣椒段。炒出香味之后，把火调到最大。锅的温度升上来之后，倒入沥干水分的包菜。

包菜下锅的瞬间可以听到刺啦一声。没有这个声音说明锅的温度不够。保持大火快速翻炒。包菜体积很大不用担心，炒几十秒就会缩下去。

包菜变色变软之后，沿着锅边倒料汁。倒完之后快速翻炒均匀。锅边温度高，料汁倒在锅边上会瞬间汽化，产生锅气。这是饭店炒菜好吃的关键。

从包菜下锅到出锅，全程大火不停翻炒，时间控制在两分钟以内。炒太久包菜出水，口感就不脆了。

最后一步决定出锅时机

料汁炒匀之后，尝一下味道。咸淡可以通过加盐或者开水调整。起锅之前淋几滴香醋，沿着锅边倒。醋遇热会挥发，留下的香气让整道菜不腻。

出锅的标准是包菜脆嫩、叶片表面挂着汤汁、锅底没有多余的积水。做到这三点说明火候和手法都对了。

几个容易出错的地方

炒的时候锅里的油看起来不多，不用额外加油。五花肉煸出来的油会慢慢渗出来，包菜也会出一点点水，这些水分在高温下会变成蒸汽帮助包菜熟成。如果中途觉得干了，加一小勺水，不要加多。

干辣椒根据自己吃辣的程度调整。怕辣的可以不剪开，整根放。喜欢辣的把干辣椒剪开，辣椒籽也放进去。

没有蒸鱼豉油可以用普通生抽加几滴鱼露代替。没有鱼露就用生抽加一点点糖。

这道菜的核心是火大、手快、料准。家里灶台的功率比饭店小很多。一个补救办法是每次少炒一些，包菜的量控制在锅容量的三分之二以内。量太大锅温降得快，炒出来容易变成煮出来的效果。