杏鲍菇肉质厚实，本身没什么特别的味道，但切对方法、炒对火候，出来的效果和肉片很像。这道菜的成本不高，两条杏鲍菇加一个青椒，几块钱就能做出一盘。

下面把这个菜的做法拆开说，包括切法、炒的顺序和几个容易出错的地方。

准备材料

杏鲍菇两到三条，中等大小就行。青椒一个，选皮薄的螺丝椒或者普通尖椒都可以，想吃辣就用辣一点的品种，不吃辣用菜椒。大蒜三到四瓣，切片或者剁成蒜末。调料只需要生抽、蚝油、盐、白糖。

这里不推荐用老抽，颜色太重，炒出来发黑，不好看。

制作步骤

第一个关键步骤：手撕杏鲍菇

杏鲍菇不要用刀切。刀切的断面太光滑，炒的时候不容易入味。正确做法是先把杏鲍菇洗净，从中间纵向掰成两半，然后用手顺着纹理撕成细条。每条大概和筷子差不多粗细，不要撕得太细，太细了炒完就缩没了。

手撕的好处有两个。一是撕开的表面粗糙，酱汁更容易挂上去。二是撕开的纹理顺着纤维方向，炒出来口感更像肉，有嚼劲。

撕好的杏鲍菇不需要提前焯水。焯水会把杏鲍菇里的水分完全煮出来，后面炒的时候就没法形成焦香的表面了。

第二个关键步骤：干煸杏鲍菇

锅烧热，不用放油，直接把撕好的杏鲍菇倒进去。用中火慢慢煸炒。杏鲍菇受热后会先出水，锅里看起来湿漉漉的，继续炒，不要停。

炒到水分基本蒸发掉，锅底变干，杏鲍菇表面开始出现金黄色的焦边，这时候就可以盛出来了。整个过程大约需要五到六分钟。这一步的目的是把杏鲍菇多余的水分去掉，让它口感变紧实，同时产生焦香味。

很多人直接放油炒杏鲍菇，结果炒出来水汪汪的，软塌塌没有嚼劲。问题就出在少了这一步干煸。

炒制步骤

杏鲍菇盛出来以后，锅里放油，比平时炒菜稍微少一点。放入蒜末爆香，然后放入切好的青椒块，大火快速翻炒十几秒。

把刚才煸好的杏鲍菇倒回锅里，和青椒一起翻炒。加入一勺生抽、一勺蚝油、小半勺白糖。白糖的作用是提鲜，吃不出甜味，不用放太多。盐最后放，因为生抽和蚝油本身有咸味，先尝一下再决定加不加盐。

翻炒均匀就可以出锅了。从青椒下锅到出锅，整个过程控制在两分钟以内，青椒保持脆的口感，杏鲍菇是韧韧的。

几个需要注意的地方

杏鲍菇不要用水洗太久，简单冲洗一下就行，杏鲍菇吸水性强，泡久了水分太多，干煸的时候要花更长时间。

青椒不要炒太软。青椒在锅里待久了会变色变软，口感不好。大火快炒，断生就出锅。

这道菜凉了以后味道会变差，建议现炒现吃。

如果想把这道菜做成便当带到公司，杏鲍菇和青椒要分开装，吃之前再混合加热，青椒就不会被闷到发黄。

变化版本

想吃更接近肉的口感，可以在干煸杏鲍菇之后加一点点老干妈或者豆豉，炒出来带一点酱香味。

如果家里有胡萝卜，可以切几片配色，先和青椒一起下锅炒。

想控制油量的朋友注意，这道菜除了炒青椒和蒜末需要放油，干煸杏鲍菇那一步是不放油的。总油量比普通炒菜少三分之一左右。

以上就是青椒炒杏鲍菇的全部做法。这个菜的关键不在于调料放得多精致，而在于杏鲍菇的处理方法对不对。干煸到位了，随便炒都好吃。

内容仅供参考，具体的调味分量请根据个人口味调整。