在重庆，有一道菜家家会做，人人爱吃。它而是一卷看起来不起眼、吃起来停不下筷的豆皮肉卷。热吃，肉香汁浓，配米饭能多吃一碗；冷吃，弹牙爽口，下酒或者当零食都合适。一卷两吃，把重庆人的日子过出了滋味。

为什么重庆人爱做这道菜

豆皮肉卷不是大馆子的招牌，是家里厨房的常客。原料便宜，一张豆皮两三块钱，一斤前腿肉不到二十。做法不挑厨具，一口蒸锅就行。做一次能存三五天，不想炒菜时切一盘就是一顿。重庆夏天湿热，冷吃的肉卷配上蘸水，比热菜开胃。冬天蒸热，汤汁渗进豆皮，一口下去暖到胃里。冷热双吃不是厨师设计的，是老百姓过日子过出来的经验。

材料准备

干豆皮2张，约三十厘米见方。猪前腿肉500克，肥瘦比例三比七。鸡蛋1个，姜末15克，葱花20克，生抽2勺，老抽1勺，蚝油1勺，白胡椒粉半勺，盐适量，水淀粉2勺。

豆皮要选薄的软的。市场上有两种，一种厚硬适合煮汤，一种薄软适合卷肉。买的时候用手摸，能轻易折叠不裂开的就是对的。干豆皮用温水泡软，五分钟就好，泡太久会烂。

肉馅怎么调

肉馅是灵魂。猪肉让摊主绞成粗粒，回家再用刀背剁两分钟，让肉起胶。加入姜末、葱花、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉、盐，朝一个方向搅。分三次加入少量水，每次搅到水被吸收再加。最后打入鸡蛋，加两勺水淀粉，继续搅到筷子立在肉馅里不倒。这个状态的肉馅，蒸出来紧实不散，咬开有汁水。不要加料酒，会抢豆皮的豆香。

卷的技巧

泡软的豆皮铺在案板上，用厨房纸吸去表面水分。肉馅均匀铺在豆皮上，厚度一厘米左右，四周留两厘米的边。从靠近自己的一边开始卷，第一圈要卷紧，用手压住，慢慢往前推。卷到尽头，用手指蘸一点水淀粉抹在豆皮边缘，封口粘住。卷好的肉卷像一条胖枕头，用手轻轻拍打整形，排出内部空气。如果豆皮偏厚，可以在卷之前用刀背在豆皮上轻轻划几道浅痕，增加柔韧性。

蒸制与冷却

蒸锅水烧开，笼屉铺粽叶或者刷一层薄油。肉卷放进去，中火蒸25分钟。关火后焖5分钟再取出。热吃的话，现在就可以切块上桌，淋上蒸出来的汤汁。如果要冷吃，关键一步是晾凉。蒸好的肉卷连笼屉一起端到通风处，自然冷却一小时。然后包上保鲜膜，放进冰箱冷藏两小时以上。冷藏后的肉卷变紧实，切的时候不散，口感像肉冻，弹牙爽口。

两种蘸水

热吃时，用蒜泥、醋、生抽、辣椒油调一个酸辣汁，浇在切好的肉卷上。冷吃时，推荐干蘸碟，辣椒面、花椒面、熟芝麻、花生碎、盐拌匀。一口肉卷蘸一口干料，麻香酥脆。也可以调芥末酱油碟，解腻提鲜。

一次多做，一周省心

豆皮肉卷耐储存。做好放凉，用保鲜膜分别包好，冰箱冷藏能存五天。冷冻可以放一个月，吃之前自然解冻，上锅蒸十分钟就好。上班族周末做上三四卷，工作日晚上回来切一盘，煮个青菜就是一顿饭。比外卖健康，比速冻食品安心。

重庆人说“吃不腻的豆皮卷”。热天冷吃解暑，冷天热吃暖心，忙的时候切一盘，闲的时候慢慢卷。这道菜教会人一件事，好食物不靠复杂，靠的是懂得过日子。