晚上九点，海边的夜市刚热闹起来。穿过炸串和烤冷面的摊位，走到最里面拐角处，有个只卖炭烤生蚝的小摊。没有招牌，老板姓陈，本地人，五十来岁，皮肤晒得黝黑，围裙上全是炭灰。他烤了二十年生蚝，从路边三轮车干到现在的固定摊位，熟客全是吃出来的。

陈师傅的摊子简单得很。一个铁皮烤架，底下烧着红红的木炭。旁边摆着两大筐生蚝，都是从附近渔港当天下午拉回来的。蚝壳上还带着海泥，用刷子随便冲两下就上架。

烤生蚝看着简单，其实讲究。陈师傅从不提前开壳，客人点了才现开。一把扁平的螺丝刀插进壳缝，用力一撬，壳裂开，再用刀贴着上壳划一刀，掰开，蚝肉完整地躺在下壳里，连壳里的海水一起放在烤架上。木炭烧得通红，但没有明火。火太旺会烤干，火太小不出香味。陈师傅靠的是二十年练出来的眼力，看炭的颜色就知道温度合不合适。

生蚝上架后，不到一分钟，壳里的汁水就开始冒泡。他拿起一把小勺子，从旁边罐子里舀一勺蒜蓉酱，均匀铺在每只蚝肉上。蒜蓉是每天下午现剁的，混着小米辣和一点生抽，用热油泼过，香味能飘出半条街。盖上酱料后再烤两分钟，蒜蓉的焦香味和蚝汁的鲜味混在一起，直往鼻子里钻。

烤好的生蚝要趁热吃。用手托着壳，低头先喝一口壳里的汤汁，咸鲜中带着蒜香和微辣，那是整只蚝的精华。再用筷子把蚝肉挑起来，肉肥厚白嫩，边缘烤得微微焦黄，咬下去先是脆弹，然后是软嫩，最后是一股淡淡的海水咸味在嘴里散开。一只接一只，根本停不下来。

陈师傅的蒜蓉酱有自己的配方。大蒜要选紫皮的，剁成蓉后用清水洗一遍去掉苦味。油烧到七成热，下蒜蓉小火慢炸，炸到微微发黄就关火，余温会把蒜蓉焖成金黄色。这时加生抽、蚝油、白糖和切碎的小米辣，搅匀了晾凉。酱料做好后要放半天，让味道融合。他从不隔夜卖，每天只做当天的量。

在夜市吃烤生蚝，吃的不仅是味道，还有那股子烟火气。旁边桌坐着几个刚下班的年轻人，一人面前一打蚝，配几瓶冰啤酒，聊着白天的工作，声音越来越大。另一边是外地来的游客，举着手机拍视频，老板娘教他们怎么把蚝肉完整地吸进嘴里。陈师傅从不抬头看这些人，手里的扇子有节奏地扇着炭火，眼睛盯着烤架上的生蚝，该翻面翻面，该起炉起炉。

收摊前，陈师傅会把剩下的生蚝全部烤完，送给隔壁摊位的小贩和熟客。他说生蚝隔夜就不鲜了，不如请大家吃了。二十年如一日，他的炭烤生蚝摊成了这个夜市里一个小小的传说。来过的人会再带朋友来，新来的客人吃完竖起大拇指。陈师傅不玩社交媒体，不做外卖，连二维码都是儿子帮他打印的。他就守着那架炭烤炉，一晚上烤几百只生蚝，烤到木炭燃尽，烤到人群散去。

夜市的灯光慢慢熄灭，陈师傅把烤架收进三轮车，用湿布把台面擦干净。明天下午，渔船还会带来新的一批生蚝，他还会在同样的时间，同样的位置，升起炭火。有人问他为什么不多开几家分店，他笑笑说，生蚝这个东西，大了就不鲜了。摊子大了，味道就跑了。在快节奏的城市里，还有人愿意为一炉炭火、一打生蚝慢下来，这就是夜市最珍贵的地方。