在辽宁海城的牛庄镇，有一种馅饼，不用人吆喝，光凭香味就能把人引进店门。刚出锅的牛庄馅饼，两面金黄，皮薄得能看见里面的葱花，咬一口，汁水直接往外淌。

海城牛庄馅饼是泛指辽宁省海城市这一地区传统做工馅饼的一种统称。它的特点是馅大皮薄，外焦里嫩，肥而不腻，香而不杂。制作时讲究温水和面，面醒而不发，以文火慢慢煎烤，才能激发出皮面脆韧、内馅鲜香的独特口感。它是东北人最喜爱的传统美食之一。

关于牛庄馅饼的来历，说法不止一个。一种说法是，它起源于上世纪20年代初的牛庄回民刘海春。据说他从海城有名的“马家馆馅饼铺”学成出徒后，回到牛庄在最繁华的街上支摊卖馅饼，想吃他家的饼，得起大早去排队。另一种说法是，牛庄人高晓山的父亲高富臣，当时在集市上卖各种面食，生意红火，后来才发明了馅饼。

但真正让牛庄馅饼打出名堂的，是高富臣的儿子高晓山。上世纪70年代，高晓山大胆改良了传统做馅饼用的矾泡面工艺，把馅饼做到了皮薄如纸的境界。据说他烙的馅饼端上桌，薄得能看见馅料里葱花的样子。高晓山的手艺一炮打响，牛庄馅饼的牌子开始在全国传开。

后来高晓山把手艺传给了徒弟赵洪财。1988年，赵洪财背着一口大铁锅从海城去了北京。3个小时，他烙了800多张馅饼。那天之后，牛庄馅饼在北京有了名头。2011年7月，海城牛庄馅饼制作技艺被列入辽宁省级非物质文化遗产名录。2024年12月，又入选了辽宁地标美食名单。

牛庄馅饼从和面到出锅，每一步都有自己的讲究。

和面是基本功。水温和面的比例要根据季节来调整，春夏秋冬不一样。师傅们和面讲究“三光”：面光、手光、盆光。和好的面要加油浸润，让面团柔软又有筋性，即使擀成薄薄一层也不会破。

馅料也下功夫。猪牛肉搭配做成鸳鸯馅是经典吃法，师傅们把十几种香料煮成汁水，再取汁调馅，让味道从里到外透出来。蔬菜馅随季节变化，豆芽、韭菜、黄瓜、青椒、南瓜、芹菜、白菜轮着上。荤素搭配，浓淡相宜。

包制和烙制更是讲究。下剂子、按扁、打馅、收口，每一步都有技法。烙饼讲究“三翻四烙”，火候到了才能出锅。整个过程环环相扣，少一步都不行。

传承人赵洪财是牛庄馅饼第三代传人。他说，地道的牛庄馅饼在选料、和面、做馅、包制、烙熟各个工艺环节上都必须精益求精。到了第五代，李轶瑀创立了“瑞瑀李记”品牌，2024年被评为“非遗工坊”。还有人研发了速冻技术，解决了牛庄馅饼只能现包现烙的局限。这门手艺从高富臣传到高晓山，从赵洪财传到李轶瑀，一代接一代传了上百年。

在牛庄镇，吃馅饼不是一顿饭，是待客的规矩。外地人专门跑到牛庄，就为了吃一口刚出锅的馅饼。当地人也说，到海城一定要尝尝大铁锅现烙的牛庄馅饼，酥酥脆脆，一口下去满嘴是汤汁。皮面脆韧，馅心嫩爽，肉香满嘴，烫嘴也舍不得松口。

从1920年代高富臣在集市上摆摊，到如今牛庄馅饼走向省级非遗。它不是什么山珍海味，就是一张馅饼，皮薄，馅大，汁水足。但就是这张馅饼，让人从南到北跑一趟牛庄，也觉得值。