早上七八点钟，上海弄堂口的早点摊前总排着队。铁鏊子上的面饼滋滋响，芝麻香和葱香混在一起飘出老远。排队的人等的就是那一口羌饼。

羌饼的样子很简单，就是一张发面葱油大饼，能有一口大平底锅那么大。刚出锅的时候外皮焦黄酥脆，里面蓬松软韧，带着芝麻和葱花的香气。卖的时候店家拿刀切下一角，称重算钱，捧在手里沉甸甸的。

羌饼分两种。油羌饼发酵足，油水足，又香又软，外面卖的大部分是这种。硬羌饼水分少，不用油，有嚼劲，顶饱耐饥。一个软香，一个耐嚼，各有各的好。

老上海人做羌饼讲究“老面发酵”。头天晚上养一块老面，第二天兑水揉进新面里，发出来的面团带着一股自然的酸香。这种面做出来的羌饼不顶胃，好消化。

现在卖羌饼的摊子越来越少，但自己做一点也不难。比千层饼简单，也不用像葱油饼那样一遍遍擀卷。

食材很简单。中筋面粉300克，酵母3克，白糖3克，食盐4克，温水200克，食用油适量，葱花一小碗，白芝麻少许，五香粉或者花椒粉少许。面粉、酵母、白糖、食盐在大碗里混匀，温水分次倒进去搅成絮状，加10毫升食用油揉成光滑的面团。碗里抹一层薄油，面团放进去，盖上保鲜膜等着发起来就行。想省事的话晚上和好面放冰箱冷藏发酵，第二天早上直接用。想当天吃就常温发到两倍大。

发好的面团取出来揉几下排气。案板上抹点油，把面团擀成不到半厘米厚的方形面片，刷一层薄油，撒上盐、五香粉和葱花。从一头卷起来，再从一头盘成螺旋状，收口塞到下面。用手轻轻按扁再擀成直径二十五厘米左右、厚度一厘米左右的圆饼。两面刷一层水，撒上白芝麻，用手掌压一压让芝麻粘牢。

平底锅里多倒点油，饼放进去盖上锅盖，别开火，让饼在锅里再醒二十分钟。这一步不能省。然后开中火烙，底面定型变成金黄色就翻面，沿锅边再淋一点油转小火慢慢烙。每几分钟翻一次面，两面都呈深金黄色，用铲子按一下能回弹就是熟了，全程十来分钟。

刚出锅的羌饼外壳酥脆，一切下去咔咔响，里面松软蓬松，葱香和芝麻香一起涌出来。趁热切一块咬下去，外脆里软。

上海人吃羌饼有自己的搭配。夏天配一碗绿豆汤，解腻又降温。冬天配杯姜枣茶，从喉咙暖到胃里。也有人喜欢拐到隔壁豆浆摊喊一句“淡浆，加勺糖”，用豆浆的甘平中和饼的咸香。菜籽油煎的羌饼带着植物的清苦，夏天吃了解腻。猪油擦的饼咬下去绵密松软。老辈人讲究“伏天吃菜油饼，数九吃猪油饼”。

做羌饼有三个关键点。面要发到位，不看时间看状态，面团变成两倍大里面全是蜂窝状的气孔就行。烙的时候别急着翻面，一面定型了再翻，不然饼容易破，全程中小火慢慢来。出锅趁热吃，凉了外皮就不脆了，口感差一大截。

羌饼的做法不复杂，比千层饼省事，比葱油饼简单。三百克面粉做一张大饼，够一家人吃个饱。周末有空揉一块面，第二天早上起来烙一张，满屋子都是葱油和芝麻的香气。配一碗热豆浆，就是最地道的上海早晨。