在宜春人的美食记忆里，扎粉的地位，谁也撼动不了。

它不是南昌拌粉那种简约的凉拌，也不是桂林米粉那种汤汤水水的温润。宜春扎粉讲究的是“炒”猛火、猪油、快颠，一锅下去，镬气冲天。

一盘正宗的炒扎粉端上来，米粉根根分明，裹着酱色，油润发亮。夹一筷子送进嘴里，柔韧弹牙，米香混着肉香和焦香，在舌尖上炸开。那股从铁锅里逼出来的烟火气，是任何机器都做不出来的味道。

扎粉这个名字，来得直白。晒干的米粉捆扎成一扎扎，方便储存和携带，故称“扎粉”。

它的历史可以追溯到明朝中期，距今已有大约五百年。相传在万载县罗城镇黎明村一带，一个青年觉得糙米难以下咽，便将早米浸水二十多天，再经过磨浆、蒸团、碓碾、挤丝、日晒等工序，做出了柔韧香滑的粉条。后来他开坊传艺，这门手艺就一代代传了下来。

这门手艺做起来极费功夫。从浸米到捆扎，从头到尾要经过二十八道工序。最特别的是浸米发酵环节大米要在木桶里浸泡七到二十天，自然生出野生菌，产生一种独特的“臭香”。这也是土扎粉闻着有点“臭”、吃起来却格外香的原因。晒干后的扎粉久煮不断，根根分明。

2010年，万载罗城扎粉制作技艺被列入江西省非物质文化遗产名录。

扎粉做好了，还得炒对了才算数。

宜春人炒扎粉有一套自己的规矩。干扎粉先用温水浸发，泡到“手捏不易断，抓一把竖起来不易软倒”的程度。这个火候全凭经验，泡太软炒出来没嚼劲，泡太硬又夹生。

炒扎粉的灵魂，是那一勺猪油。铁锅烧热，猪油下锅化开，蒜末煸香，肉丝下锅炒到变色。然后依次加入青菜、豆芽、红椒末，大火翻炒。最后把沥干的扎粉倒进去，加酱油调色，颠锅与筷挑并施，酱色要在短短几秒内均匀裹满每一根粉。起锅前撒上姜丝、胡椒粉，淋几滴香油。

全程猛火快炒，从下锅到出锅不过两三分钟。火小了粉会粘成一团，火大了又容易焦糊。只有经验老到的师傅，才能在铁与火的碰撞中，把那一口镬气锁进米粉里。

有老食客形容：“粉根根分明裹酱汁，嗦着弹滑带米香”。那种微微的焦香和镬气，是炒扎粉最勾人的地方。

在宜春，扎粉不只是早餐，也是夜宵。

清晨的老街巷里，早餐摊的老板抓一把扎粉在滚水里烫熟，配上肉丝、青菜，用酱油和辣椒大火爆炒。一盘炒扎粉下肚，饱足感能撑一上午。很多开了几十年的老店，凌晨四点就开张，排队的老街坊比游客还多。

到了深夜，夜市摊上的炒扎粉更是夜宵霸主。锅气十足，配上肉丝、青菜，简单却让人上瘾。宜春人常说，炒扎粉是“宜春乃至整个赣西的魂”。它在本地人心中，是刻在骨子里的乡愁味道。

如今，罗城扎粉已经成了地理标志产品，产值达到数千万元。但不管产业做多大，对于宜春人来说，扎粉始终是那一口——猪油下锅，猛火快炒，镬气冲天。无论走多远，只要闻到那股焦香，就知道到家了。