清晨七点，浔阳区“黑皮炒粉店”门口已经排上了队。上班的、上学的、送外卖的，都聚在这里等那一口刚出锅的热乎气。老板李祖培以前在大酒店当过总厨，如今窝在小巷子里炒了十多年粉。他说，因为这碗粉，他跟街坊邻居像家人一样，每天都能见面打招呼。

在九江，叫醒这座城市的不是闹钟，是炒粉下锅时那一声滋啦作响。

九江自古是“四大米市”之一，鄱阳湖的滋养让这里的稻米饱满醇香。九江下辖的都昌县产的“都昌排粉”，曾是明朝皇宫御食。传说朱元璋与陈友谅大战鄱阳湖时粮草短缺，当地百姓送去的就是米粉。一碗粉，从皇帝餐桌到街头巷尾，走了六百多年。

九江地处长江与鄱阳湖交汇处，自古就是重要的码头城市。南来北往的商贩和船工需要一种快速又管饱的食物，米粉便于储存和烹制，加上本地的辣椒和佐料，便成了码头工人最爱的饱腹吃食。后来这种做法传开了，慢慢成了九江人日常生活中离不开的小吃。

一碗地道的九江炒粉，灵魂在于“镬气”。

选用本地早稻籼米制成的米粉，颜色洁白，质地柔韧，劲道爽滑。都昌排粉尤为出众。制作排粉要经过浸泡、磨浆、蒸制、挤压成型、晾晒等多道传统工艺。

炒粉之前，干米粉要先下开水里氽过，再用冷水淋洗，把粘在米粉外的多余淀粉洗掉。这一步是为了防止下锅时互相粘连。炒的时候油一定要足，油少了米粉粘锅，也会粘成一团抖不开。锅要烧到滚烫，油热了先把肉丝或鸡蛋炒香，然后下米粉，用锅铲快速翻炒。全程保持旺火，一边炒一边颠锅。经验丰富的师傅能单手颠动沉重的铁锅，让米粉在锅里上下翻飞，每一根都能接触到锅底的高温。等米粉炒到八成熟，加入酱油、葱姜蒜、辣椒等调味品，快速翻炒，趁热起锅。

整个过程讲究的就是猛火快炒四个字。炒到油润透亮、根根分明，带着一股锅气，才算到位。当地人管它叫“炒粉中的战斗粉”。

都昌排粉制作技艺2020年入选了九江市第八批非物质文化遗产代表性项目。传承人张廷尧高中毕业后外出打工，2015年返乡创业。他说：“我们的排粉，从来只有两样东西——米和水，没有任何添加”。他改良工艺、引进机械设备，产量提升了四五倍，产品远销北上广深。他顺势成立公司就近招工，吸纳了十多户脱贫户和监测户从事排粉制作工作。

九江当地有“无粉不成席”的习俗，炒粉常作为酒席宴请的第一道菜。以前生活困难时先上粉是为了管饱，如今条件好了，这一传统延续下来，更多的是一种文化传承。逢年过节，晚辈送长辈红包或礼物，长辈都会用米粉作为还礼。一碗粉，串起了九江人的人情往来。

一盘九江炒粉，从东汉的稻米田埂走到南宋的诗句里，从明朝的皇宫御食走到今天的街头早餐摊。两千年的光阴，都在一口铁锅的颠勺之间翻了个遍。镬气升腾间，米香穿越千年，依然滚烫。