夏天一到，凉菜就成了餐桌上的主角。不用开火，出餐快，能提前备好，在厨房里凉菜是利润最高的品类之一。但前提是得有一套标准化的做法。

今天把酒店后厨通用的几款凉菜汁配方和几道经典凉菜的做法整理出来。

先看三款万能凉拌汁。

万能红油汁是凉菜间的基础底料，适合口水鸡、夫妻肺片、红油耳丝。生抽100克、陈醋50克、白糖30克、盐15克、蒜泥40克、香油20克。辣椒面、花椒粉、芝麻混合在大碗里。菜籽油烧到七成热，下姜葱、八角、桂皮、香叶炸到焦黄捞出，把热油分三次泼入辣椒面中，边泼边搅。晾凉后加入所有调味料搅匀。密封冷藏能放三到五天。油温不能太高，不然辣椒会发苦。三次泼油能让红油颜色更亮。

万能海鲜捞汁适合捞汁小海鲜、捞汁秋葵、捞汁木耳。绍兴花雕酒2.4斤、家乐鸡粉1两、雀巢美极鲜味汁5两、白糖25斤、家乐辣鲜露5两、家乐麻辣鲜露6两、统一寿司酱油4两、柠檬片5片、青芥辣1两、香油5两、小葱末2两、香菜杆末2两、大蒜末4两、姜粒3两、鲜小米椒3两。全部搅匀进冰箱。用量小就减半。捞汁的核心是酸甜平衡，糖和醋的比例大约一比一点六，这个配方偏酸微甜，适合大多数海鲜。

万能麻酱汁适合麻酱拌菜、麻酱凉皮、麻酱豇豆。芝麻酱和花生酱混合，分次加温水，顺着一个方向慢慢搅，水吸收后再加下一次，调到酸奶那种稠度，再加入其他调料搅匀。密封冷藏能放三天。调麻酱水要分次加，一次加太多会“泄”，再也调不回来。用温水比凉水更容易澥开。

再看几道经典凉菜的具体做法。

口水鸡，三黄鸡一只大约1000克，黄瓜丝100克垫底。姜片30克、葱段40克、花椒5克、料酒20克、盐10克。鸡洗净冷水下锅，水量没过鸡身，加煮鸡料大火烧开撇去浮沫，转微火煮15分钟，关火焖10分钟，捞出过冰水，斩件装盘，浇上万能红油汁。

泰式泡花螺、蟹钳、花蛤，用万能海鲜汁腌制。小花螺5斤开水下锅，煮开捞起，用牙签挑出螺肉洗干净，再把螺肉塞回壳里，放汁里进冰箱腌8小时。花甲250克开水下锅，壳开口捞起冲凉装盘，淋100克万能海鲜汁。蟹钳5斤同样处理，开水下锅煮后冲凉，用刀拍破，放汁里腌8小时。汁水可以用两次，第二次按原料单加三分之一的调料就行。

椒麻核桃仁和白玉菇，幺麻子藤椒油15克、葱油15克、盐4克、家乐鸡汁5克、小葱蓉30克搅匀。保鲜核桃仁150克拌匀装盘。白玉菇200克煮熟冲凉控干，加椒麻汁拌匀，放一点青花椒点缀。

烧椒茄子、腰花、鲍鱼，水塔三年陈醋40克、东古一品鲜酱油40克、李锦记蚝油10克、双桥味精5克、盐3克、烧椒末50克、蒜泥40克、菜籽油40克。烧椒做法是锅里放一点油，把青尖椒炒到起虎皮，剁碎。茄子去皮蒸熟，手撕200克装盘淋烧椒汁。猪腰改花刀，用姜葱花椒水料酒腌半小时，水开倒入腰花断生捞起冲凉，控干拌烧椒汁。鲜鲍鱼刷洗干净煮熟，捞起进冰水，改刀拌烧椒汁。

几个关键技巧值得记住。蔬菜预处理用粗盐按摩能更好破坏细胞壁，竖着放比平铺脱水效率高，夏季脱水8分钟，冬季12分钟。最后加一勺糖能在细胞失水后形成保护层，让蔬菜重新变得挺拔。

调料顺序有讲究。先倒香油搅打至发白，再加蒜末静置3分钟，放入糖和味精溶解，最后才加生抽和醋。香油先乳化能包裹住蒜香，糖提前融化避免颗粒感，最后放酱油醋防止过早渗透让蔬菜变软。所有液体调料要沿着碗边缓缓流入，直接倒在菜上会导致受味不均。

拌菜手法分三步。第一翻用筷子从底部向上挑拌让酱汁渗透，第二翻左右手各持一双筷子交叉拨动均匀裹汁，第三翻把碗倾斜45度旋转收汁上光。好凉菜的标准是盘底只有油星没有汤汁。