夏天一到，凉菜就成了餐桌上的主角。最近中山三溪酒楼的名厨郑耀荣分享了一道菊花拌脆肉鲩，冰凉爽脆、菊香清新，很适合夏天吃。

这道菜是中山的地标美食，也是典型的“中山制造”脆肉鲩和食用菊花，两种地理标志食材，在盘子里碰到了一起。

郑耀荣是中国注册烹饪大师，也是广东省粤菜师傅大师工作室主持人，中山名菜石岐乳鸽、脆肉鲩的正宗传人。在粤菜圈子里，“郑耀荣”三个字跟脆肉鲩几乎是绑在一起的。他所在的中山三溪酒楼是当地食客吃脆肉鲩的熟面孔。这次他亲自出镜示范，把这道夏日限定凉菜的做法拆解得明明白白。

脆肉鲩是中山特产，原产于长江水库，是中山的地理标志之一。它本质上是草鱼，但养殖方式不一样，通过喂食蚕豆让肉质变得爽脆紧实。咬下去不散不柴，脆生生的，颠覆了很多人对鱼肉“鲜嫩软滑”的固有认知。蛋白质含量高，脂肪含量低，尤其适合夏天吃。中山小榄素有“菊城”之称，盛产食用菊花。当地人把菊花和脆肉鲩搭在一起，不是随意拼凑，是两种地理标志食材的相遇。

这道菜的做法不复杂，食材也不多。主角是脆肉鲩，配角是菊花瓣、红椒丝、青椒丝、酸姜丝，酱汁是点睛之笔。

脆肉鲩切片，入开水焯熟。关键动作是捞出后立刻过冰水冰镇，这一步决定了鱼肉的口感，热焯急冷，鱼肉迅速收紧，爽脆感就锁住了。冰镇后用吸油纸吸干水分，挤少许柠檬汁提鲜去腥。

配菜的处理同样讲究。食用菊花瓣、红椒丝、青椒丝、酸姜丝，颜色黄绿红白相间，看着就清爽。这些配菜切得细，铺在盘底，脆肉鲩铺在上面，淋橄榄油和酱汁，充分拌匀就能上桌。

酱汁是这道菜的灵魂。郑耀荣没有公开具体配比，但根据粤菜凉拌的逻辑，酱汁的大致方向可以推测，生抽打底提鲜，加少许白糖平衡咸味，几滴香醋增香。也可以参考常见的捞汁思路，鱼露、柠檬汁、少许糖、一点点辣椒圈。具体比例可以根据自己口味调整，关键是清爽不抢味，不能盖过脆肉鲩本身的风味。

脆肉鲩和菊花的组合，是这道菜最妙的地方。脆肉鲩主打口感，菊花主打清雅。菊花瓣不抢味，带着淡淡的花香，咬到的时候会有一丝若有若无的清甜。与酸姜丝的微酸、青椒丝的清新交织在一起，层次丰富却不杂乱。

这道菜的做法也符合粤菜“清、鲜、爽、嫩”的特点。调料不重，手法不繁，最大程度保留食材的本味。夏天端上桌，冰凉爽脆，菊香清新，确实是很适合夏天的一道菜。

夏天在家试试做这道中山地标美食，冰凉爽口，菊香清新，家常宴客小菜轻松拿捏。