清蒸鲈鱼是一道看起来高级、做起来简单的菜。鱼肉鲜嫩、汤汁清亮、热量低、蛋白质高，老人孩子都爱吃。但很多人不敢在家做，怕蒸出来腥味重、鱼肉老、卖相难看。其实只要掌握几个关键步骤，清蒸鲈鱼的难度比炒一盘青菜高不了多少。

选鱼：一斤二两左右最合适

鲈鱼选一斤到一斤二两之间的最合适。太小了肉薄，蒸出来没多少肉；太大了鱼肉偏老，蒸的时间不好掌握。买鱼的时候让摊主帮忙处理干净，去鳞、去鳃、去内脏。回家之后自己再检查一遍，鱼腹里的黑膜要刮干净，这层膜腥味很重。鱼身表面的黏液用刀背刮一遍，冲洗干净。

鱼处理完之后，在鱼身两侧各划两三刀，刀口深度到鱼骨位置。划刀的目的是让鱼身受热均匀，同时方便入味。

腌制：姜葱和料酒就能去腥

鱼处理好之后，用厨房纸巾把鱼身内外擦干。鱼表面的水分会影响蒸制效果，水分越多蒸出来的鱼肉越松垮。擦干之后在鱼身两侧抹少量料酒，鱼腹里塞几片姜和葱段。腌制时间不需要太长，五到十分钟就够了。腌太久鱼肉会发紧，口感偏硬。

注意一点：腌制的时候不放盐。盐会让鱼肉中的蛋白质提前收缩，蒸出来不够嫩滑。盐在蒸好之后再加。

蒸制：水开了再下锅，时间精确到分钟

蒸鱼的时间从水烧开之后开始算。锅里加水烧到大滚，水蒸气充足的时候把鱼放进去。一斤二两左右的鲈鱼，大火蒸八到九分钟。时间到了立刻关火，不要把鱼留在锅里焖，余温会让鱼肉继续加热，容易过熟。

蒸鱼的时候鱼身下面垫两根筷子或者葱段，把鱼架高一点，让蒸汽能从鱼身下方通过，上下受热均匀。鱼盘里的汤汁在蒸的过程中会积累，这些汤汁有腥味，蒸好之后要倒掉。

蒸的时间可以根据鱼的大小微调。八两到一斤的鱼蒸七分钟，一斤二两到一斤半的鱼蒸九分钟。判断熟没熟的标准是鱼眼变白突出、用筷子能轻松戳透鱼身最厚的部位。

调味：蒸鱼豉油是灵魂

鱼蒸好之后，把盘子里蒸出来的汤汁倒掉。铺上切好的葱丝、姜丝、红椒丝，这三样切得越细越好。锅里烧热油，油量不用太多，能浇匀鱼身表面的葱姜丝就行。油烧到微微冒烟的程度，浇在葱姜丝上面，激发出香味。最后淋上蒸鱼豉油。蒸鱼豉油是专门用来做蒸鱼的调味汁，比普通生抽味道更柔和、回甘更明显。如果没有蒸鱼豉油，可以用生抽加少量白糖调匀替代。

几个容易忽略的细节

鱼蒸好之后盘子里会有汤汁，这个汤汁一定要倒干净。很多人不舍得倒，觉得是鱼的精华，但实际上这个汤汁包含鱼的血水和腥味，留着会串味。

葱姜丝要切得细。切得越细，热油浇上去的香味释放越充分。葱丝用大葱的葱白部分，切之前把葱白剖开、摊平，再顺着纹路切，卷起来自然就成了细丝。

蒸鱼豉油淋在盘边，不要直接浇在鱼身上。淋在盘边，吃的时候鱼肉蘸着盘底的酱汁，味道刚好。直接浇在鱼身上会掩盖鱼肉本身的鲜甜。

配一碗白米饭刚好

清蒸鲈鱼做好之后趁热吃，凉了之后腥味会重新释放，口感也会下降。鱼腹部分的肉最嫩，鱼背靠近背鳍的肉最紧实，各取所需。

吃不完的鱼不建议隔餐再加热。清蒸鱼加热一次之后肉质变柴、鲜味流失，跟现蒸的完全是两道菜。最好一顿吃完，宁可鱼小一点也不要做太多。配一碗热白米饭，浇一点盘底的酱汁，鲜甜嫩滑的鱼肉配上米饭，连不爱吃鱼的人都能吃完一整条。