鱼头豆腐汤这道菜，在中国各地都有。杭州人说是乾隆皇帝下江南时吃过的，安徽人说是李白品尝后赋诗得名的，还有说法是朱元璋当年在鄱阳湖打仗时吃过。到底谁先做的，没人说得清。但有一件事可以肯定，这道菜从古代一直传到现在，家家户户都在做。

鱼头豆腐汤的做法看着简单，但要做出一锅汤色奶白、鲜味浓郁的汤，每一步都有讲究。

做鱼头豆腐汤，鱼头首选鳙鱼头，就是俗话说的胖头鱼。这种鱼头大，胶质多，煮出来的汤浓厚鲜香。处理鱼头的时候，鱼鳃要抠干净，鱼头里面的黑膜要撕掉，鱼牙一定要拔掉。这几个地方是腥味的来源。处理干净之后，用料酒和姜片腌制十分钟。

豆腐最好选质地紧实的老豆腐，嫩豆腐容易煮碎。

锅烧热倒油，油温六成热的时候把鱼头放进去，两面煎到金黄。煎过的鱼头含有油脂，在热水里炖煮时，脂肪微粒会和水融合，汤就会变成奶白色。如果煎的时候用猪油，效果更好。煎鱼的时候不要频繁翻动，一面煎定型了再翻另一面。

鱼头煎好之后，倒入足量的开水，水量要没过鱼头。用开水是汤色奶白的关键。如果用凉水，汤色会清淡很多，鲜味也出不来。加水之后开大火烧开，然后转中火煮十到十五分钟。全程不能用小火慢炖，中火或大火才能把鱼头的鲜味和油脂充分煮出来。

汤变成乳白色之后，把切好的豆腐块放进去。豆腐下锅之后再煮三到五分钟就行，煮太久豆腐会变老，口感就差了。

盐一定要在出锅前放。放早了鱼肉会变紧，鲜味出不来。白胡椒粉是这碗汤的点睛之笔。加了白胡椒粉，汤的鲜味会明显提升一个档次。出锅前滴两滴香油，撒一把香菜或者葱花。

鱼和豆腐搭配在一起，营养上是公认的黄金搭档。鱼肉的蛋白质含量高，品质好，容易消化吸收。豆腐里缺少的蛋氨酸，在鱼里含量丰富，两者一起吃，蛋白质的吸收效果会更好。

补钙方面，每100克北豆腐含钙138毫克，南豆腐含钙116毫克。鳙鱼的钙含量能达到每100克82毫克。鱼肉里还有维生素D，能促进人体对豆腐中钙质的吸收。豆腐中的镁和钾也能提高钙的利用率。

鱼头里还含有卵磷脂，对大脑健康有帮助。鱼肉中的不饱和脂肪酸和豆腐中的大豆异黄酮都有降低胆固醇的作用，对心脑血管有好处。这碗汤，对老人补钙、对孩子长身体、对产妇催乳都有好处。

鱼头豆腐汤能传这么久，不是因为故事多好听，是因为它确实好喝、确实管用。鲜味足，营养够，做起来也不复杂。煎一下、煮一下、调一下味，一锅汤就出来了。

这一锅奶白色的汤，从古代的砂锅煮到现在的燃气灶，味道没变过。一碗下去，整个人都舒坦了。