喜欢吃面食的人，家里肯定常备面粉。除了蒸馒头、擀面条，还能做一种脆饼，酥脆多层，咬一口掉渣，层与层之间薄得像纸一样。

脆饼这种东西，看着简单，做起来门道不少。

江苏南通有一种叫“西亭脆饼”的，始创于清朝同治五年，到现在一百多年了。用精白面粉、白砂糖、植物油和芝麻做的，前后二十八道手工工序，黄泥炉微火烘烤。做出来有十八层，色泽金黄，酥脆香松。当地民谣唱的是“西亭脆饼十八层，层层分明能照人”。

家里做不用那么复杂，但原理是一样的：用油酥分层，用火候定型。

这道脆饼分两部分：油皮和油酥。油皮面团用中筋面粉250克、酵母3克、无铝泡打粉1克、食盐2克、清水105克、食用油35克、白糖30克。油酥面团用中筋面粉150克、白糖25克、猪油75克，没有猪油的话用食用油也能替代。

先做油皮。碗里放250克中筋面粉，加入3克酵母、1克无铝泡打粉、2克食盐，搅匀。分次加入105克清水，拌成絮状。加入35克食用油和30克白糖，揉成团。面团不光滑的话，包上保鲜膜松驰一会儿再揉，反复几次就光滑了。

再做油酥。另一个碗里放150克中筋面粉、25克白糖、75克猪油或食用油。用手抓匀，搓揉到能成团。油皮和油酥分别包好保鲜膜，松驰半小时。

松驰好的两种面团，各分成同等份数。小剂子用保鲜膜盖好，别让表面风干。拿一份油皮擀成薄饼，包一份油酥，收口捏紧。所有剂子都包好，继续用保鲜膜盖着。

从第一个包好的剂子开始，擀成椭圆形，折三折。再擀开，对折，最后擀成十厘米左右的长条饼状。这个折叠的动作很关键。每折一次，油酥就被压进一层。折的次数越多，层数就越多。操作的时候全程盖着保鲜膜，不然面皮干了就擀不动了。

饼坯表面刷一层清水，粘上白芝麻，轻轻按压紧实。放进烤盘，剂子之间留点空隙。烤箱上下火172度预热，放入饼坯烤12分钟。烤的过程中别开烤箱门。烤完取出来，放凉了再吃，口感才酥脆。

几个关键点得记住。油酥比例要对，面粉和油的比例大概2比1，油少了起不了层，油多了不成团。折叠要有耐心，每折一次就多一层，偷懒少折几道，出来的就不是千层脆饼了。全程盖保鲜膜，面皮一旦风干，擀的时候就会裂，层也起不来。温度时间要准，172度烤12分钟，温度高了容易糊，低了烤不脆。每个烤箱脾气不一样，第一次做的时候留意观察，下次再调。晾凉了再吃，刚出炉的时候可能还带点软，放凉了才酥脆掉渣。

西亭脆饼2009年被列入了江苏省级非物质文化遗产名录。光绪年间张謇回乡祭祖，常把它当礼品送人。现代还开发了椒盐、低糖、杂粮这些新口味。

家里做的手法和正宗的不完全一样，但那个“酥脆多层、掉渣薄如纸”的感觉是一样的。烤一盘出来，满屋子芝麻香。趁热掰开一块，看那一层一层薄如纸的酥皮散开，掉一桌子的碎渣。配杯茶，慢慢吃，比外面买的舒坦多了。