在山东滕州，有一句流传了很久的顺口溜：“铁斧石台，地锅豆柴，一家煮肉，全村飘香。”

这句话说的就是王开猪头肉。在滕州，提起这个名字，没有人不知道。菜煎饼、辣子鸡、羊肉汤，都是滕州的代表美食，但王开猪头肉的地位，也一点不低。

王开猪头肉的历史，能追溯到清朝末期。清中后期，张氏祖辈以开酒馆为生，煮制的猪头肉风味独特，逐渐在周边村镇打响了口碑。

到了清朝末期，张氏第三代传承人张厚山，在继承祖传卤方的基础上，对配方和炖煮工艺进行了改进。他在村里开了一家“福顺园”酒馆，煮出来的猪头肉供不应求，王开猪头肉由此在滕州及周边地区声名远扬。

这一传就是一百多年。从张厚山开始，王开猪头肉已经传了五代人。第五代传承人叫张申，现在是滕州市王开张厚山猪头肉饮食有限公司的总经理。

正宗的王开猪头肉，从头到尾都有一套严格的规矩。

选料是第一关。要用滕州本地饲养的土猪，猪头从宰杀到加工，时间不能超过6个小时。只有足够新鲜，才能保证最后的口感和味道。

预处理也讲究。猪头要经过人工拔毛、焦火烤制，然后劈开，放入清水中浸泡，进一步去除血水和杂质。

真正的功夫在卤制环节。王开猪头肉的核心工艺，就是那句顺口溜里说的“铁斧石台，地锅豆柴”。“铁斧石台”说的是处理猪头的工具，“地锅豆柴”说的是加热方式——用地势较低的地锅，燃料用豆柴，因为豆柴燃烧起来火力更稳定。

卤汤用的是老卤汤，加入桂皮、肉蔻、丁香等30余种天然配料及中草药。火候的拿捏才是关键——先旺火煮沸去腥，再文火慢煨。焖煮时间大约四到五个小时，猪头肉才能软烂入味。煮好的猪头肉捞出后自然冷却，避免肉质收缩影响口感。

这样做出来的王开猪头肉，肉色红润光亮，肥肉晶莹透明、酥烂不散，瘦肉纤维分明、瘦而不柴。“肥而不腻，入口即化”，是吃过的人最常给出的评价。

在王开村，一直有“一家煮肉，全村飘香”的说法。

清晨天还没亮，就有食客在店门口排队。切片蘸蒜泥醋汁是滕州人最地道的吃法，也有人用烧饼卷着吃，一口下去，肉香和卤香在嘴里散开。

对滕州人来说，王开猪头肉不只是一道菜。它是逢年过节餐桌上必不可少的一道硬菜，是外地游子回家时一定要打包带走的东西。很多在外地工作的滕州人，返乡后都会买上几斤带走，王开猪头肉也因此被带到了北京、上海、大连、西安等地。

王开猪头肉能火一百多年，靠的不只是味道。

它的选料有讲究。只选本地土猪，当天宰杀当天加工，不隔夜。它的工艺有规矩。铁斧石台、地锅豆柴，从清朝传到今天，工序一道没省。它的传承有底线。张申接手后改了配方、建了工厂、开了直营店，但那锅老卤汤没换过。

但王开猪头肉也面临挑战。手工制作产量有限，外地人想吃只能靠朋友带。工厂投产后能不能保持原来的味道，是很多人关心的事。非遗美食从作坊走进工厂，最难的不是建生产线，是怎么把老师傅的手艺变成标准化的流程，同时不让味道打折。

从张厚山在村里开“福顺园”酒馆，到张申带着王开猪头肉走进工厂，一百多年过去了。铁斧石台换成了标准化车间，地锅豆柴换成了智能化生产线。但有一件事没变——那锅老卤汤还在咕嘟咕嘟地滚着，味道还是那个味道。